Le Jambon Pata Negra


Les meilleurs jambons au monde


Les jambons Pata Negra ou Ibériques sont incontestablement les meilleurs jambons au monde. Si vous en achetez un, vous pouvez le dire à vos invités sans aucune hésitation. Ils sauront le reconnaitre sans aucun doute et peut être n'en auront jamais dégusté. Ils seront épatés.
Mais pour obtenir cette qualité il y a beaucoup de raisons intéressantes à savoir: Les porcs de race ibérique et les étendues de chênes qui produisent les glands sont uniques au monde.

Il
faut aussi savoir que le nom officiel du Jambon Pata Negra est utilisé seulement pour les jambons de race 100% ibérique et alimentés aux glands (bellotas). Les autres jambons seront ibérique bellota, ibérique cebo de campo ou ibérique cebo.

Jambon Pata Negra Bellota: Jambon provenant de porcs de 100% ibérique et alimentés aux galnds (bellotas). Elevés en liberté.

Jambon Ibérique Bellota: Jambon provenant de porcs de race ibérique et alimentés avec des glands. Elevés en liberté

Jambon Ibérique Cebo de Campo: Jambon provenant de porcs de race ibériques alimentés aux herbes, céréales et parfois des glands. Elevés en liberté.

Jambon Ibérique Cebo: Jambon provenant de porcs de race ibérique alimentés aux céréales. Elevés dans des fermes.

L' art de l'élevage

Dans la Sierra Morena, au nord de Cordoue, dans la Sierra de Jabugo, à Guijuelo et en Extremadura se trouvent les étendues de chênes plus importantes d' Europe, une des principales zones d'élevages agricoles du sud ouest de l'Espagne.

Le type d'exploitation du porc ibérique en régime extensif fait que l'animal passe par une période de développement avec une alimentations ajustée au profit des pâtures et des céréales, augmentant progressivement son poids.

Durant la "Montanera", en plus d'herbe, l'animal consomme 9 à 10 kg de glands par jour. Durant cette phase se produit un renouvellement de la graisse du porc par une autre plus fluide et riche en acide oléique, et à la fois s'incorporent les arômes provenant des huiles essentielles du gland. Cette vie en régime extensif, en pleine nature, donne à l'animal d'un squelette robuste et une musculature vigoureuse, avec une texture spéciale et une infiltration musculaire.

Les jambons issus de porcs qui s'alimentent uniquement de glands pendant la montanera sont appelés "BELLOTA" et "PATA NEGRA" pour ceux de race 100% ibérique.

Dans l'AOC Jabugo - Jamon de Huelva, dans sa meilleure qualité "SUMMUM" chaque porc a au minimum une hectare ce qui garanti une alimentation extrêmement riche en glands.

Cette graisse infiltrée provenant de l'alimentation de gland est celle qui détermine l'arôme final du jambon, et contribue à ce que durant la dégustation on apprécie une meilleure rugosité résiduelle.


L'élaboration des jambons se fait en quatre étapes.

La salaison

Elle consiste à mettre en contact le jambon avec le sel pour que ce dernier agisse comme conservateur naturel. Pendant ce temps, le jambon perd son humidité par un phénomène de transpiration alors que le sel se diffuse dans le jambon.

La post-salaison

Quand le jambon est sorti du sel, il est lavé à l'eau froide. Après une période d'équilibrage, en contrôlant la température et le taux d'humidité de la chambre, il se produit une distribution uniforme de la concentration saline à l'intérieur du jambon.

Le séchage naturel

Déjà dans le séchoir, pendant la perte d'humidité, se produisent une série de processus métaboliques complexes. Quelques facteurs semblent fondamentaux: le degré d'hygrométrique, l'orientation et la vitesse de l'air, la pression atmosphérique, et les variations de température quotidiennes, puisqu'ils conditionnent l'existence de la flore bactérienne et mycologique autochtone, et produisent cette unique maturation si caractéristique et exquise des jambons et épaules.
Le séchage se fait naturellement en ouvrant et fermant les fenêtres des bâtiments pour contôler l'humidité et la température. Tout usage artificiel est formellement interdit dans toutes les AOC et n'est en aucun cas utilisé dans les jambons proposés par Espagne-Gourmet.com

Le viellissement en cave

De façon absolument naturelle et sous constante vigilance du Maître "Jamonero" aidé par une équipe de personnel expert, les pièces continuent de perdre leur humudité et d'augmenter leur concentration en extraits secs, pour atteindre cet arôme et cette saveur si caractéristique des jambons pur gland.




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