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Le Pata Negra
Les meilleurs jambons du monde
 | Les jambons Pata Negra ou Ibériques sont
incontestablement les meilleurs jambons du monde. Si vous en achetez
un, vous pouvez le dire à vos invités sans aucune hésitation. Ils
sauront le reconnaitre sans aucun doute et peut être n'en auront jamais
mangé. Ils seront épatés.
Mais pour obtenir cette qualité il y a beaucoup de raisons intéressantes à savoir: Les porcs de race ibérique et les étendues de chênes qui produisent les glands sont uniques au monde.
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L' art de l'élevageDans la Sierra Morena, au nord de Cordoue,
et dans la Sierra de Jabugo se trouvent les étendues de chênes plus importantes d' Europe, le Valle
de los pedroches, une des principales zones d'élevages agricoles du sud
de l'Espagne.
Le
type d'exploitation du porc ibérique en régime extensif fait que
l'animal passe par une période de développement avec une alimentations
ajustée au profit des pâtures et des céréales, augmentant
progressivement son poids.
Durant
la "Montanera", en plus d'herbe, l'animal consomme 9 à 10 kg de glands
par jour. Durant cette phase se produit un renouvellement de la graisse
du porc par une autre plus fluide et riche en acide oléique, et à la
fois s'incorporent les arômes provenant des huiles essentielles du
gland. Cette vie en régime extensif, en pleine Sierra Morena, dote
l'animal d'un squelette robuste et une musculature vigoureuse, avec une
texture spéciale et une infiltration musculaire.
Dans l'AOC Jabugo - Jamon de Huelva chaque porc a au minimum une hectare ce qui garanti une alimentation riche en glands
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Cette
graisse infiltrée provenant de l'alimentation de gland est celle qui
détermine l'arôme final du jambon, et contribue à ce que durant la
dégustation on apprécie une meilleure rugosité résiduelle.
L'élaboration des jambons se fait en quatre étapes.
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La salaisonElle consiste à mettre en contact le jambon
avec le sel pour que ce dernier agisse comme conservateur naturel.
Durant ce temps, le jambon perd de son humidité par un phénomène de
transpiration alors que le sel se diffuse dans le jambon.
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La post-salaison| Quand le jambon est sorti du sel, il est
lavé à l'eau froide. Après une période d'équilibrage, en contrôlant la
température et le taux d'humudité de la chambre, il se produit une
distribution uniforme de la concentration saline à l'intérieur du
jambon. |
Le séchage naturelDéjà dans le séchoir, pendant la perte
d'humidité, se produisent une série de processus métaboliques complexes.
Quelques facteurs semblent fondamentaux: le degré d'hygrométrique,
l'orientation et la vitesse de l'air, la pression atmosphérique, et les
variations de température quotidiennes, puisqu'ils conditionnent
l'existence de la flore bactérienne et mycologique autochtone, et produisent cette unique maturation si
caractéristique et exquise des jambons et épaules.
Dans l'AOC Jabugo le séchage se fait naturellement en ouvrant et fermant les fenêtres des bâtiments pour contôler l'humidité et la température. Tout usage artificiel est formellement interdit.
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Le viellissement en cave | De façon absolument naturelle et sous
constante vigilance du Maître "Jamonero" aidé par une équipe de
personnel expert, les pièces continuent de perdre leur humudité et
d'augmenter leur concentration en solide, pour atteindre cet arôme et
cette saveur si caractéristique des jambons pur gland.
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