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Jambon Bellota

Jambon Bellota

Vous entendez souvent parler de Jambon Bellota mais parfois vous avez le doute de savoir ce qu'est réellement ce jambon.
Certains pensent que c'est une marque de jambons ibériques et d'autres que c'est un jambon qui vient d'une race de porc ou encore parfois nous entendons que le jambon bellota provient d'une ville qui s'appelle "Bellota"

Pour faire simple, tout d'abord il faut savoir que "bellota" en espagnol ça veut dire "gland". Le gland étant le fruit des chênes.
En Espagne on ne dit pas "jamon bellota" mais "jamon de bellota" ce qui voudrait dire "jambon de gland"

Donc nous vous avons prèsque tout dit.
La jambon bellota est un jambon qui provient de porcs qui ont été alimentés avec des glands (les "bellotas")

Mais à part cette explication très simple il faut savoir qu'il y a une régulation sur l'appélation des produits.
Pour que le jambon soit "bellota" il faut nécessairement que les porcs soient de race 50%, 75% ou 100% ibérique. Il y a donc une traçabilité sur la génétique des animaux.

Il faut aussi que les porcs s'alimentent en liberté et grossissent naturellement dans des forêts en s'alimentant à base de bellotas, racines et herbes.
Les forêts de chêne ou ces animaux s'alimentent elles sont certifiées et il est indiqué la charge maximale d'animaux pour chaque hectare.
De cette façon on va savoir la quantité de glands qu'un animal va manger. C'est à dire que l'on ne pourrait pas utiliser une forêt avce pas beaucoup de chênes et y mettre beaucoup de cochons.

Un porc ibérique arrive dans la forêt en pesant 70-80 kgs et pendant 4 mois il grossit 80-90 kilos en mangeant uniquement des glands, des herbes et des racines.
Chaque animal mange environ 8 kgs de glands par jour et chaque chêne donne environ 20 kgs de glands. C'est à dire que si nous faisons le calcul chaque porc ibérique aura besoin de 20 chênes à lui tout seul.
Donc si nous voulons alimentes 100 cochons il nous faudra une forêt avec 2000 chênes pour avoir un bon jambon bellota.

Finalement il faut savoir que seuls les porcs qui auront bien grossi dans la forêt seront certifiés avec un bracelet c'est à dire qu'ils auront le bracelet rouge ou noir en fonction du pourcentage de race ibérique.

Un jambon bellota avec bracelet rouge de race 50% ou 75% ibérique pèse au moins 7 kgs. après affinage.
Un jambon bellota avec bracelet noir de race 100% ibérique pèse au moins 5,75 kgs après affinage.

En résumé, pour avoir un bon jambon bellota il faut:
  • Porcs de race 50% à 100% ibérique
  • Une forêt certifiée pour pouvoir alimenter des porcs ibériques
  • Un poids minimum après affinage
Et pour finir vous dire qu'il y a deux types de jambon bellota.

Celui de race 50% ou 75% ibérique s'appelle "jambon ibérique bellota"
Celui de race 100% ibérique s'appelle "jambon ibérique bellota Pata Negra"

Attention sur le marchais français il y en a quie appellent Pata Negra à des jambons qui sont uniquement ibériques. Dons assurez vous que vous achetez "Pata Negra Bellota" ou "Bellota Pata Negra".

Cependant un jambon bellota pour être n'a pas besoin d'être 100% ibérique pour être très bon. Il suffit qu'il soit bellota et qu'il soit affiné par un bon producteur car la matière première est importante mais le savoir faire et les caves d'affinage sont aussi très importantes.

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