Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des différences quant à la race, l’élevage et l’affinage et bien entendu de goût et de prix.

Le Jambon ibérique :

Le jambon ibérique provient de porcs de race ibérique, qui est une race originaire d’Espagne. Elle a comme caractéristique une accumulation de graisse dans les muscles qui s’infiltre à l’intérieur de la viande et lui donne un goût juteux et intense.

Les régions d’élevage sont principalement Extremadura, Andalousie, et Castilla Leon. On y trouve le climat idéal pour l’affinage et des étendues de forêts importantes pour l’élevage.

Espagne Gourmet ne commercialise que du porc ibérique élevé en liberté. 

Alimentation

Les porcs ibériques se nourrissent de glands, bellotas en espagnol, d'herbes et racines pour les animaux destinés au jambon Pata Negra. Pour le jambon ibérique Cebo de Campo on va remplacer les glands par des céréales. Cette alimentation donne un goût exceptionnel à la viande.

Élevage

L'élevage des porcs ibériques se fait de manière extensive et traditionnelle. Les porcs sont élevés en liberté, sauf ceux qui ont l’appellation « Cebo » tout court. De cette façon les animaux parcourent de grandes distances ce qui va donner une qualité de viande avec des infiltrations de graisse.

Affinage

Le jambon ibérique est affiné de façon artisanale pendant 36 mois minimum pour les jambons et 18 mois pour les épaules. Cette longue maturation permet aux saveurs de se développer pleinement et d’obtenir un jambon de qualité onctueux et avec un très bon goût.

Le Jambon serrano :

Le jambon serrano provient de porcs de races blanches mais en aucun cas ibérique. Serrano signifie que le jambon provient de la montagne. Notre jambon serrano Uniquia et notre jambon te Trévélez est affiné dans les montagnes de la Sierra de Granada. 

Alimentation

Le jambon serrano provient de porcs qui sont alimentés avec des céréales ou aliments à base de celles-ci ou même avec des légumes. Jamais de glands.

Élevage

L'élevage des porcs blancs pour faire le jambon serrano est différent. Il existe un élevage intensif et un autre extensif, ce dernier permettant aux porcs de se déplacer librement dans les montagnes. Cependant ce dernier est peu utilisé.

Affinage

Le jambon serrano est maturé entre 12 et 24 mois. Beaucoup moins que le jambon ibérique car le contenu en graisse est inférieur. Cette période varie en fonction de la taille de jambons et des climats de zones de production.

Différences entre le Jambon ibérique et le jambon serrano :

Race du porc

Pour faire un jambon ibérique on utilise des porcs de race 50% ibérique comme minimum, 100% ibérique pour la Jambon Ibérique Pata Negra. Le jambon serrano provient de races différentes : Duroc, Landrace ou Large White.

Alimentation

Les porcs ibériques Pata Negra sont nourris principalement de glands, herbes et racines, ce qui confère au jambon ibérique une saveur unique. Les porcs ibérique Cebo de Campo, céréales, herbes et racines. En revanche, les porcs destinés au jambon serrano sont alimentés avec des céréales et des légumes. Jamais de glands.

Qualité

Grâce à une alimentation à base de glands, le jambon ibérique Pata Negra possède une teneur plus élevée en acides gras insaturés, ce qui lui confère une texture plus marbrée et une saveur plus prononcée. Le jambon serrano, bien que délicieux, a généralement une teneur en graisse inférieure. Entre ces deux qualités nous trouverions le jambon ibérique Cebo de Campo avec un goût moins subtile que le Pata Negra mais excellent aussi. 

Temps d’affinage

Le jambon ibérique est affiné plus longtemps que le jambon serrano car il a un contenu en gras plus élevé. Ceci lui permet de développer pleinement ses arômes et sa texture onctueuse. Le jambon serrano est affiné moins longtemps car il va sécher plus vite.

Prix

Le jambon ibérique a un prix plus élevé que le jambon serrano à cause des investissements dans les forêts, et son long processus d’élevage et d’affinage.

Autant jambon ibérique comme le jambon serrano sont deux produits emblématiques de la gastronomie espagnole, il va y avoir une différence importante dans sa provenance de races, élevage, alimentation et affinage.

Ces différences vont se refléter dans le goût final du produit mais aussi dans le prix.

Il ne nous reste qu’à vous souhaiter une bonne dégustation du jambon de votre choix car les deux sont différents mais très bons.