Świnie te są hodowane w dehesas w Valle de Los Pedroches (Kordoba) pod wiekowymi dębami. Żywią się żołędziami, trawami i korzeniami, które wzbogacają ich mięso w zdrowe kwasy tłuszczowe (zwłaszcza kwas oleinowy) i przeciwutleniacze.

Łopatka ta otrzymała ChNP Los Pedroches, co oznacza, że jest produkowana zgodnie z surowymi kryteriami jakości i autentyczności związanymi z obszarem geograficznym.

Łopatka dojrzewa przez około 24 miesiące w naturalnych bodegach. Ta długa faza dojrzewania pomaga rozwinąć złożone aromaty i rozpływającą się konsystencję.

Każdy kawałek jest sprawdzany przez mistrzów rzemiosła szynkarskiego, którzy monitorują punkt solenia, aromat i temperaturę peklowania, aby zapewnić doskonałość kawałka.

Spółdzielnia COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches) stawia sobie za punkt honoru zagwarantowanie identyfikowalności, jakości oraz poszanowania środowiska i tradycji.