Les jambons de Señorío de Montanera, emblématiques de la tradition ibérique, sont élaborés avec un soin exceptionnel, en respectant des techniques artisanales et des normes élevées de qualité. Voici comment ils sont élevés et affinés :

1. L’élevage des porcs ibériques

Les porcs utilisés pour ces jambons sont de race ibérique pure, certifiée à 100 %.

• Mode d’élevage : Les porcs sont élevés en liberté dans les dehesas, de vastes pâturages typiques du sud-ouest de l’Espagne, où ils se déplacent librement.

• Alimentation : Une étape clé est la période de montanera (de novembre à février), durant laquelle les porcs se nourrissent principalement de glands (bellotas) tombés des chênes verts et des chênes-lièges, ce qui confère au jambon sa saveur unique. Cette alimentation riche en acides gras monoinsaturés favorise également une texture fondante.

Une fois les porcs arrivés à maturité (environ 18 à 24 mois), ils sont abattus selon des procédures strictes garantissant le bien-être animal. Les cuisses sélectionnées pour les jambons sont soigneusement travaillées.

3. Le salage et le repos

• Salage : Les cuisses sont recouvertes de sel marin pendant quelques jours à quelques semaines (selon leur poids). Le sel agit comme un conservateur naturel et prépare la viande à l’affinage.

• Repos : Après le salage, elles sont entreposées dans des chambres froides, où elles reposent plusieurs mois pour que le sel pénètre uniformément.

4. L’affinage

Le processus d’affinage est entièrement naturel, et sa durée peut varier entre 36 et 48 mois selon la taille du jambon.

• Séchage naturel : Les jambons sont suspendus dans des séchoirs ventilés où la température et l’humidité varient naturellement au fil des saisons.

• Affinage en cave : Enfin, ils sont transférés dans des caves où l’air frais et sec des montagnes favorise le développement des arômes. Pendant cette période, les maîtres jambonniers surveillent chaque pièce, ajustant les conditions si nécessaire.

5. Le contrôle qualité

Avant leur commercialisation, les jambons sont inspectés manuellement, notamment par la méthode de piquage (petites incisions pour vérifier leur parfum). Seules les pièces répondant aux critères les plus stricts sont certifiées.

6. Le produit final

Le jambon de Señorío de Montanera offre une saveur complexe, avec des notes de noisette et une texture marbrée, grâce à la combinaison de l’alimentation aux glands et du long affinage.

C’est ce savoir-faire artisanal, associé au respect des traditions, qui fait la renommée mondiale de ces jambons.