Šunka Pata Negra okouzluje svou chutí, jemnou konzistencí a pověstí výjimečného produktu. Za každým plátkem se však skrývá dlouhý proces: chov iberského prasete, jeho krmení, život na pastvinách (dehesa), solení, přirozené sušení a trpělivé zrání. Porozumění výrobě a zrání iberské šunky umožňuje lépe rozpoznat kvalitní produkt a uchovávat jej v nejlepších podmínkách.Výroba šunky Pata Negra: proč zrání začíná dlouho předtím, než se šunka dostane do sklepaVýroba kvalitní šunky Pata Negra začíná dlouho předtím, než se dostane do sklepa. V iberském výrobním řetězci závisí konečná kvalita především na původu zvířete, podílu iberské rasy v jeho rodokmenu a na jeho krmení. U šunek z žíru (bellota) probíhá závěrečná fáze výkrmu v dehesě, tomto jedinečném ekosystému, kde se iberská prasata živí žaludy, bylinami a přírodními zdroji svého okolí.Následuje samotná výroba šunky. U iberských produktů a chráněných označení původu, jako je CHOP Jabugo, proces prochází několika zásadními fázemi: solení, omývání, odpočinek, sušení a zrání. Nic není ponecháno náhodě. Každá fáze přispívá k postupnému odvodňování kusu masa, k vyváženosti obsahu soli, k proměně tuku a k rozvoji charakteristických aromat vynikajícího španělského šunky.Jinými slovy, zrání nemůže proměnit obyčejnou surovinu ve výjimečnou šunku. Odhaluje a zdokonaluje kus, který již pochází z náročného chovu, kvalitní stravy a dokonale zvládnutého řemeslného umění.Zrání šunky: jak dlouho trvá zrání šunky Pata Negra?Zrání šunky závisí především na čase. Španělské předpisy stanovují minimální dobu zrání pro iberské šunky, u některých kusů je to minimálně 20 měsíců. V praxi však ti nejnáročnější výrobci často pracují s mnohem delšími dobami zrání.U šunek nejvyšší kvality může zrání trvat i několik let. Díky tomuto dodatečnému času šunka pomalu ztrácí vlhkost, její chuť se koncentruje a v ústech se rozvíjí komplexnější textura. Právě během této fáze také prosakující tuk získává jemnost, aroma se prohlubuje a šunka nabývá na eleganci.Je tedy třeba si zapamatovat jednu jednoduchou myšlenku: dlouhé zrání není vše, ale bez času nevznikne žádný skvělý iberský šunkový bochník. Trpělivost je nedílnou součástí kvality.Jak poznat kvalitní šunku Pata NegraChcete-li rozpoznat kvalitní šunku Pata Negra, je třeba nejprve zkontrolovat oficiální barevnou stužku, kterou je kus označen. Ve Španělsku se iberské šunky identifikují pomocí barevného systému, který umožňuje jasně rozlišit jednotlivé kategorie.Černá stužka označuje 100% iberskou šunku z žírového chovu, tedy pravou Pata Negra v nejpřísnějším smyslu slova. Červená stužka označuje iberskou šunku z vlašských ořechů pocházející ze zvířat, která jsou z 50 % nebo 75 % iberského původu. Zelená stužka označuje iberskou šunku „cebo de campo“, pocházející z prasat chovaných na volném prostranství nebo v extenzivním systému. Bílá stužka odpovídá iberské šunce „cebo“.Pokud hledáte maximální kvalitu, zaměřte se především na černou stuhu. Dále se můžete řídit dalšími znaky: krásná mramorovitost, lesklé maso, vláčná struktura a tuk, který se rozplývá v ústech, jsou obecně dobrými ukazateli. Obchodní označení musí být rovněž úplné, jasné a čitelné. U skutečně prémiové šunky není sledovatelnost nikdy přibližná.Jak skladovat šunku Pata Negra po rozbaleníUmět správně skladovat šunku Pata Negra je zásadní pro zachování její textury a aroma. Po rozkrojení musí být kus uložen na chladném, suchém a dobře větraném místě, chráněném před teplem a přímým slunečním zářením.Po nakrájení se doporučuje povrch chránit trochou bílého tuku odebraného přímo ze šunky. Tato tradiční metoda omezuje oxidaci odříznuté části. Rovněž je lepší se vyhnout zcela vzduchotěsným obalům u celého kusu, protože šunka musí moci dýchat.Pokud je šunka již nakrájená a vakuově balená, skladujte ji v chladničce. Před konzumací se doporučuje šunku vyndat z ledničky s předstihem, aby se postupně ohřála na pokojovou teplotu. Teprve tehdy tuk znovu získá svou jemnou konzistenci a aroma se plně rozvine.ZávěrZrání šunky je jedním z velkých tajemství Pata Negra, nelze jej však chápat izolovaně. Je výsledkem celého řetězce: iberské plemeno, krmení žaludy, chov v dehesě, úřední kontrola, pomalá výroba a dlouhé zrání. Abyste si mohli vybrat správně, musíte umět rozlišit jednotlivé kategorie, poznat znaky kvality a správně skladovat šunku po jejím otevření. Právě tento celkový přehled vám umožní odlišit obyčejnou španělskou šunku od skutečného produktu nejvyšší kvality.