Ezeket a sertéseket a Valle de Los Pedroches (Córdoba) dehesáiban, évszázados tölgyfák alatt nevelik. Makkokkal, füvekkel és gyökerekkel táplálkoznak, amelyek egészséges zsírsavakkal (különösen olajsavval) és antioxidánsokkal gazdagítják húsukat.

Ez a lapocka elnyerte a Los Pedroches OEM-et, ami azt jelenti, hogy a földrajzi területhez kapcsolódó szigorú minőségi és eredetiségi kritériumok szerint készült.

Ezt a lapockát mintegy 24 hónapig érlelik természetes bodegákban. Ez a hosszú érlelési szakasz hozzájárul az összetett aromák és az olvadó textúra kialakulásához.

Minden egyes darabot sonkakészítő mesterek ellenőriznek, akik a sózási pont, az aroma és az érlelési hőmérséklet ellenőrzése mellett biztosítják a darab tökéletességét.

A COVAP szövetkezet (Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches) becsületbeli ügye a nyomon követhetőség, a minőség, a környezet és a hagyományok tiszteletben tartása.