Рецепт испанской паэльи: секреты Валенсии

За каждой паэльей скрывается тысячелетняя кулинарная философия. Узнайте, почему Валенсия так дорожит своим национальным достоянием — и как приготовить это блюдо у себя дома.

Традиционная валенсийская паэлья, приготовленная на дровах в паэлье из полированной стали — Huerta de Valencia

В Валенсии паэлья — это не просто блюдо. Это часть самобытности. Ее едят в воскресенье в полдень всей семьей под звуки потрескивающего дровяного огня и аромат горящего розмарина. Возможно, то, что вы ели до сих пор, называлось так же, но вот настоящий рецепт.

Что такое настоящая валенсийская паэлья?

Паэлья валенсиана — это название, защищенное традицией, а не законом, но валенсийцы защищают его с такой строгостью, что она ничем не уступает самым строгим европейским техническим условиям. В нее входят курица, кролик, гарофоны (плоские белые бобы), плоские зеленые бобы (ферраура), помидоры, оливковое масло, шафран, сладкая паприка и соль. Это все.

Никаких морепродуктов. Никакого чоризо. Никакого горошка. Эти варианты существуют — и некоторые из них восхитительны — но они называются «рис с морепродуктами» или «смешанная паэлья». В Валенсии предложить паэлью с чоризо — это серьезное оскорбление. Это различие не является проявлением снобизма: оно является ключом к пониманию того, почему блюдо настолько сбалансировано и имеет столь точные вкусовые оттенки.

Знаете ли вы?
Слово «паэлья» на самом деле обозначает стальную сковороду с двумя ручками, в которой готовится блюдо, а не само блюдо. Именно эта посуда дала название рецепту.

Настоящие ингредиенты валенсийской паэльи

Аутентичность паэльи начинается на рынке. Вот ингредиенты, в которых не допускается никаких компромиссов согласно оригинальному рецепту Валенсийского сообщества:

• Рис Бомба — или Сения / Баия (DOP Arroz de Valencia)
• Курица фермерского выращивания — куски с костями
• Дикий кролик — главный ингредиент оригинального рецепта
• Garrofons — белые плоские бобы DOP
• Ферраура — валенсийские плоские зеленые бобы
• Шафран из Ла-Манчи — целые рыльца, обжаренные и заваренные
• Свежий тертый помидор — Основа софрито, без кожицы и семян
• Pimentón dulce — сладкая копченая паприка, добавляемая после снятия с огня
• Оливковое масло экстра-класса — щедро, не скупиться
• Свежий розмарин — обжаренный на огне в конце приготовления

Какой рис выбрать для идеальной паэльи?

Рис — это душа паэльи. И не все сорта риса ведут себя одинаково в горячем бульоне. Валенсийцы используют исключительно сорта с круглым зерном, выращенные в охраняемой зонеАльбуфера-де-Валенсия — прибрежном озере, чьи солоноватые воды и особый микроклимат придают рису уникальные впитывающие свойства.

Рис сорта «Бомба» (DOP Arroz de Valencia) — самый надежный выбор: он впитывает бульон в объеме до трех раз больше своего собственного, не лопаясь, что дает вам ценный запас прочности. Рис сорта «Сения» более кремообразный, более рискованный, но, по мнению пуристов, более вкусный. Во что бы то ни стало избегайте длиннозерного риса, риса басмати или любого «специального» риса: они не впитывают жидкость, плохо готовятся тонким слоем и портят текстуру.

Золотое правило: слой риса в паэльере никогда не должен превышать 2 см. Это гарантирует равномерное приготовление и образование сокаррата. Слишком толстая паэлья — это неудачная паэлья.

Софрито: ароматическая основа, от которой зависит все

В валенсийской традиции софрито для паэльи отличается крайней лаконичностью — и именно это делает его таким мощным. Оно состоит исключительно из тертых свежих помидоров и сладкой паприки, обжаренных на сильном огне в оливковом масле до полного уваривания. Ни лука, ни чеснока (в отличие от других регионов Испании). На этом этапе не используются травы.

Секрет заключается во времени приготовления софрито: его нужно уваривать в течение 8–10 минут на среднем-сильном огне, постоянно помешивая, пока масло не отделится от томатов и масса не карамелизуется слегка. Именно в этот момент вы добавляете сладкую паприку — но только за 30 секунд до того, как залить бульоном, так как паприка сгорает менее чем за минуту и становится горькой.

«Паэлья — это на 80 % бульон и на 20 % техника. Остальное — это любовь к хуэрте».

— Рикард Камарена, валенсийский шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен

Приготовление на дровах: традиционный валенсийский метод

Традиционная валенсийская паэлья готовится исключительно на дровах апельсинового дерева — короля этого региона. Его угли дают интенсивное и равномерное тепло, а при горении выделяют тонкий аромат, который незаметно пропитывает паэлью. В городских условиях приемлемой альтернативой является газовый горелка большого диаметра (или специальная горелка для паэльи).

Управление огнем — это целое искусство. Сначала огонь должен быть очень сильным, чтобы обжарить мясо и быстро уварить бульон, а затем постепенно уменьшаться, чтобы рис впитывал жидкость в своем темпе и образовывал сокаррат, не подгорая. На валенсийских конкурсах паэльи участники годами оттачивают эту «хореографию огня».

Сокаррат: как добиться идеальной хрустящей корочки?

Сокаррат — это Святой Грааль паэльи. Этот слегка карамелизованный и хрустящий рисовый налет, который образуется в последние минуты приготовления, валенсийцы считают лучшей частью блюда. Его название происходит от валенсийского слова socarrar — слегка поджарить.

Чтобы его получить, секрет заключается в том, чтобы в конце приготовления увеличить огонь ровно на 60–90 секунд, пока не услышите легкое потрескивание. Если появился черный дым — уже слишком поздно. Если тишина — значит, не готово. Единственный надежный индикатор — ваше ухо. Проведите лопаткой под краем риса: если почувствуете легкое сопротивление и услышите скрип, сокаррат готов.

Ошибки, которых следует избегать, чтобы не испортить паэлью

• Перемешивать рис после добавления. Как только рис добавлен и равномерно распределен, к нему больше не прикасаются. Перемешивание высвобождает крахмал и превращает паэлью в ризотто.
• Использовать готовый бульон из магазина без добавления собственных ингредиентов. Бульон должен быть домашним, приготовленным из обрезок курицы и кролика, уваристым и хорошо приправленным. Именно он определяет 80 % вкуса.
• Накрывать паэлью крышкой во время приготовления риса. Паэлью никогда не накрывают. Крышка создает пар, который полностью меняет текстуру риса и препятствует образованию сокаррата.
• Оставлять паэлью отстаиваться более 5 минут. Рис продолжает готовиться на остаточном тепле. Спустя более 5 минут зерна разваливаются. Подавайте немедленно.
• Не добавляйте лимон прямо на всю паэлью. Лимон можно подать отдельно — но некоторые валенсийцы будут косо смотреть на вас даже за это. Никогда не выжимайте лимон во время приготовления.

Полный рецепт паэльи валенсианской: пошаговая инструкция

Паэлья валенсианская — оригинальный рецепт
На 4 человека · Приготовление: 20 мин · Время приготовления: 50 мин · Сложность: средняя

Ингредиенты

• Рис «Бомба» — 400 г
• Курица (кусочками) — 500 г
• Кролик (кусочками) — 400 г
• Плоская фасоль — 200 г
• Фасоль (сухая) — 150 г
• Тертый помидор — 200 г
• Куриный бульон — 1,2 л
• Шафран — 0,3 г
• Сладкий паприка — 1 ч. л.
• Оливковое масло экстра-класса — 100 мл
• Соль — по вкусу

Приготовление

1. Разогреть масло, обжарить мясо
В паэльере на сильном огне разогреть масло, затем обжарить кусочки курицы и кролика до глубокого золотистого цвета со всех сторон. 15–20 мин.

2. Обжарить овощи
Добавить зеленые фасоль и осушенные фасоль. Обжаривать 5 мин вместе с мясом, регулярно помешивая.

3. Приготовить софрито
Сдвиньте мясо к краям. В центр добавьте тертый помидор и готовьте 8 минут до полного выпаривания жидкости. Добавьте сладкий паприку, перемешайте в течение 30 секунд.

4. Добавить жидкость и варить рис
Влить горячий бульон с заваренным шафраном. Довести до сильного кипения и варить 5 минут. Добавить рис крест-накрест или дождем, распределив его равномерно. Больше не перемешивать.

5. Контролировать процесс приготовления и сокаррат
Готовьте на сильном огне 8 минут, затем постепенно убавьте огонь. Когда бульон впитается (~16 минут), увеличьте огонь на 90 секунд для образования сокаррата. Подавайте немедленно.

Где в Валенсии можно попробовать лучшую паэлью валенсианскую?

Если вы находитесь в Валенсии и хотите попробовать настоящую паэлью, приготовленную мастерами, вам стоит обратить внимание на несколько заведений. В районе Лас-Аренас (Плайя-де-ла-Мальвароса) находятся специализированные рестораны, которым удалось сохранить традиции в первозданном виде на протяжении нескольких поколений. Для подлинного сельского опыта рестораны Альбуферы — особенно в Эль-Пальмаре — предлагают паэлью, приготовленную на дровах апельсинового дерева, только в полдень, так как паэлья — это блюдо обеда, а не ужина.

Espagne Gourmet рекомендует вам избегать ресторанов, которые предлагают паэлью в течение всего дня, каждый день, или вывешивают цветные фотографии своей паэльи на пластиковых вывесках у входа. Настоящую паэлью нужно заслужить.