Какой рис лучше всего подходит для паэльи?

Сорт риса для паэльи

Существуют десятки сортов риса, но валенсийские повара не сомневаются: сорт «Бомба» — лучший для приготовления паэльи. И это не произвольная традиция — есть вполне конкретные причины.

Бомба — это короткозерный, круглый и жемчужный рис из семейства японика. Его секрет заключается в соотношении амилозы и амилопектина — двух видов крахмала, которые определяют поведение риса при приготовлении — и это чувствуется с первого же кусочка.

Во время приготовления он создает так называемый «эффект аккордеона»: зерно разбухает и удлиняется, а не лопается и не выделяет крахмал. Результат:

• он впитывает бульон в объеме до 3 раз больше своего собственного, концентрируя таким образом весь вкус софрито и бульона в каждом зерне.
• Он остается упругим и хорошо разделяется, без той клейкой текстуры, которая появляется, когда рис выделяет слишком много крахмала.
• Он прощает ошибки с временем приготовления: лишняя минута не превращает его в кашу. Идеально, если вы не готовите паэлью каждую неделю.

Настоящий валенсийский рис «Бомба»

Не все сорта риса с маркировкой «бомба» дают одинаковый результат. Разница заключается в месте и способе их выращивания.

Рис, который мы используем и рекомендуем, —это Bomba Sivaris: он выращен в природном парке Альбуфера-де-Валенсия семьей рисоводов, занимающейся этим делом на протяжении нескольких поколений, и имеет защищенное наименование места происхождения «Arroz de Valencia». Это не просто декоративная этикетка — она гарантирует, что зерно выросло именно в этой экосистеме, с ее естественными затопляемыми почвами и микроклиматом, которые придают ему ту способность впитывать жидкость и ту плотную текстуру, которая держится, не разваливаясь.

500 г — 4,90 €→Для пробы или для приготовления паэльи на 4–5 человек.

5 кг — 41,99 €→ Для тех, кто сделал его своим любимым рисом. Гораздо выгоднее по цене за килограмм.

Какое количество риса на человека для паэльи

От 80 до 100 граммов риса Бомба на человека.

Однако, поскольку не всегда под рукой есть весы, есть один очень эффективный прием: по одной хорошей горсти на каждого гостя. Сжатая ладонь взрослого человека соответствует примерно 80–90 г риса сорта «Бомба». Если гости имеют хороший аппетит или гарниров не много, увеличьте порцию до 100 г (очень щедрая горсть).

УпаковкиSivaris весом 500 г с лихвой хватит на 5–6 человек. А мешок весом 5 кг — это около пятидесяти порций, которых хватит на приготовление множества паэль в течение всего года.

Время приготовления паэльи

Рис Bomba Sivaris требует примерно 18 минут приготовления с момента добавления в кипящий бульон. 

Минуты 0–5: сильный огонь.Добавьте рис в кипящий бульон, равномерно распределите его и оставьте на сильном огне. Бульон должен интенсивно кипеть. Рис начинает быстро впитывать жидкость.

Минуты 5–16: средний огонь.Убавьте огонь до среднего. Рис продолжает постепенно впитывать бульон. Не трогайте, не перемешивайте. Если видите, что он слишком быстро высыхает, можно добавить немного горячего (ни в коем случае не холодного) бульона по краям.

16–18 минут: сильный огонь.Увеличьте огонь до максимума, чтобы образовалась корочка. Следите за запахом: поджаренный — да, подгоревший — нет.

18-я минута: снимите с огня.Снимите согня, накройте полотенцем и дайте постоять 5 минут перед подачей.

С хорошим рисом сорта «Бомба» у вас уже есть все самое главное. Остальное — это вопрос огня, терпения и нескольких ингредиентов, которые делают разницу: настоящийшафран AOP La Manchaи, если вы хотите обеспечить себе максимальный успех,приправа для паэльи Carmencita, в которой идеально сбалансированы все необходимые специи.