Welke rijstsoort voor paella?Er bestaan tientallen rijstsoorten, maar de Valenciaanse koks twijfelen er niet aan: de Bomba is de beste keuze voor de paellapan. En dat is geen willekeurige traditie: er zijn heel concrete redenen voor.De Bomba is een kortkorrelige, ronde en parelachtige rijstsoort uit de japonica-familie. Het geheim zit hem in de verhouding tussen amylose en amylopectine – de twee zetmeelsoorten die bepalen hoe de rijst zich tijdens het koken gedraagt – en dat merk je al bij de eerste hap.Tijdens het koken ontstaat het zogenaamde ‘accordeoneffect’: de korrel zwelt op en wordt langer in plaats van open te barsten en zijn zetmeel vrij te geven. Het resultaat:de rijst neemt tot drie keer zijn volume aan bouillon op, waardoor de volle smaak van de sofrito en de bouillon in elke korrel wordt geconcentreerd.De rijst blijft stevig en los, zonder die papperige textuur die ontstaat wanneer rijst te veel zetmeel afgeeft.Hij is tolerant ten opzichte van fouten in de kooktijd: een minuutje te lang koken verandert hem niet in pap. Ideaal als je niet elke week paella maakt.De echte Valenciaanse Bomba-rijstNiet alle rijstsoorten met het label ‘bomba’ leveren hetzelfde resultaat op. Het verschil zit hem in de plaats en de manier waarop ze worden geteeld.De rijst die wij gebruiken en aanbevelen is de Bomba Sivaris: geteeld in het natuurpark Albufera de Valencia door een familie van rijsttelers die zich hier al generaties lang aan wijdt, met de Beschermde Oorsprongsbenaming ‘Arroz de Valencia’. Dit is niet zomaar een decoratief label: het garandeert dat de rijstkorrel in dit specifieke ecosysteem is gegroeid, met zijn natuurlijk overstroomde gronden en zijn microklimaat, die de rijst zijn absorptievermogen en stevige textuur geven die nooit uit elkaar valt.500 g — 4,90 € → Om te proeven of voor paella’s voor 4-5 personen.5 kg — 41,99 € → Voor wie deze rijst tot zijn favoriet heeft gemaakt. Veel voordeliger per kilo.Hoeveel rijst per persoon voor een paella?Tussen de 80 en 100 gram Bomba-rijst per persoon.Maar aangezien je niet altijd een weegschaal bij de hand hebt, is er een trucje dat heel goed werkt: een flinke handvol per gast. Een gesloten handvol van een volwassen hand komt overeen met ongeveer 80-90 g Bomba-rijst. Als de gasten een flinke eetlust hebben of als er niet veel bijgerechten zijn, verhoog dan de hoeveelheid naar 100 g (een flinke handvol).Met de verpakking van 500 g van Sivaris heb je ruim genoeg om 5-6 personen te voeden. Met de zak van 5 kg kun je zo’n vijftig porties maken, genoeg om het hele jaar door talrijke paella’s te bereiden.Kooktijd van de paellaDe Bomba-rijst van Sivaris heeft ongeveer 18 minuten kooktijd nodig vanaf het moment dat je hem aan de kokende bouillon toevoegt.Minuten 0-5: hoog vuur. Voeg de rijst toe aan de kokende bouillon, verdeel deze gelijkmatig en laat op hoog vuur staan. De bouillon moet krachtig blijven koken. De rijst begint snel vocht op te nemen.Minuten 5-16: middelhoog vuur. Zet het vuur terug naar middelhoog. De rijst blijft de bouillon beetje bij beetje opnemen. Raak de paella niet aan en roer er niet in. Als je ziet dat het te snel droogt, kun je langs de randen een beetje hete bouillon (nooit koude) toevoegen.Minuten 16-18: hoog vuur. Zet het vuur op de hoogste stand om de ‘socarrat’ te vormen. Let op de geur: geroosterd ja, verbrand nee.Minute 18 : van het vuur halen. Haal de pan van het vuur, dek hem af met een theedoek en laat hem 5 minuten rusten voordat je hem serveert.Met goede Bomba-rijst heb je het belangrijkste al te pakken. De rest is een kwestie van vuur, geduld en enkele ingrediënten die het verschil maken: authentieke saffraan met BOB La Mancha en, als je het helemaal goed wilt doen, de paella-kruidenmix van Carmencita, die de ideale kruiden in de juiste verhoudingen combineert.