Welcher Reis eignet sich am besten für Paella?

Reissorte für Paella

Es gibt Dutzende von Reissorten, aber die valencianischen Köche sind sich einig: Der Bomba eignet sich am besten für die Paella-Pfanne. Und das ist keine willkürliche Tradition – es gibt ganz konkrete Gründe dafür.

Bomba ist ein kurzkörniger, runder und perlmuttfarbener Reis aus der Japonica-Familie. Sein Geheimnis liegt im Verhältnis zwischen Amylose und Amylopektin – den beiden Stärken, die das Verhalten des Reises beim Kochen bestimmen – und das spürt man schon beim ersten Bissen.

Während des Kochens entsteht der sogenannte „Akkordeon-Effekt“: Das Korn quillt auf und verlängert sich, anstatt aufzubrechen und Stärke freizusetzen. Das Ergebnis:

• Er nimmt bis zum Dreifachen seines Volumens an Brühe auf und konzentriert so den ganzen Geschmack des Sofritos und des Fischfonds in jedem Korn.
• Er bleibt fest und locker, ohne diese breiige Konsistenz, die entsteht, wenn Reis zu viel Stärke freisetzt.
• Er verzeiht Fehler beim Timing: Eine Minute zu viel verwandelt ihn nicht in Brei. Ideal, wenn Sie nicht jede Woche Paella kochen.

Der echte valencianische Bomba-Reis

Nicht jeder Reis, der als „Bomba“ gekennzeichnet ist, liefert das gleiche Ergebnis. Der Unterschied liegt darin, wo und wie er angebaut wird.

DerReis, den wir verwenden und empfehlen, istder Bomba Sivaris: Er wird im Naturpark Albufera de Valencia von einer Reisbauernfamilie angebaut, die sich seit Generationen diesem Anbau widmet, und trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung „Arroz de Valencia“. Das ist kein bloßes Dekorationslabel – es garantiert, dass das Korn in genau diesem Ökosystem gewachsen ist, mit seinen natürlich überfluteten Böden und seinem Mikroklima, die ihm diese Saugfähigkeit und diese feste Textur verleihen, die zusammenhält, ohne jemals auseinanderzufallen.

500 g – 4,90 €→Zum Probieren oder für Paellas für 4–5 Personen.

5 kg – 41,99 €→ Für alle, die ihn zu ihrem Lieblingsreis gemacht haben. Viel günstigerer Preis pro Kilo.

Wie viel Reis pro Person für eine Paella

Zwischen 80 und 100 Gramm Bomba-Reis pro Person.

Da man jedoch nicht immer eine Waage zur Hand hat, gibt es einen Trick, der sehr gut funktioniert: eine gute Handvoll pro Gast. Eine geschlossene Handvoll eines Erwachsenen entspricht etwa 80–90 g Bomba-Reis. Wenn die Gäste einen guten Appetit haben oder es nicht viele Beilagen gibt, erhöhen Sie die Menge auf 100 g (eine großzügige Handvoll).

Mit der500-g-Packung von Sivaris haben Sie reichlich genug für 5–6 Personen. Mit dem 5-kg-Sack erhalten Sie etwa fünfzig Portionen, genug, um das ganze Jahr über viele Paellas zuzubereiten.

Kochzeit der Paella

Der Bomba-Reis von Sivaris benötigt etwa 18 Minuten Garzeit, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem Sie ihn in die kochende Brühe geben. 

Minuten 0–5: starker Herd.Geben Sie den Reis in die kochende Brühe, verteilen Sie ihn gleichmäßig und lassen Sie ihn bei starker Hitze köcheln. Die Brühe muss kräftig weiterkochen. Der Reis beginnt schnell, Flüssigkeit aufzunehmen.

Minuten 5–16: mittlere Hitze.Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Der Reis nimmt die Brühe nach und nach weiter auf. Nicht anfassen, nicht umrühren. Wenn Sie sehen, dass es zu schnell austrocknet, können Sie etwas heiße (niemals kalte) Brühe an den Rändern hinzufügen.

Minuten 16–18: starker Herd.Drehen Sie die Hitze auf das Maximum, um den Socarrat zu bilden. Achten Sie auf den Geruch: geröstet ja, verbrannt nein.

Minute 18: Vom Herd nehmen.VomHerdnehmen, mit einem Geschirrtuch abdecken und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Mit einem guten Bomba-Reis haben Sie bereits das Wesentliche. Der Rest ist eine Frage der Hitze, der Geduld und einiger Zutaten, die den Unterschied ausmachen: authentischerSafran mit DOP-Siegel aus La Manchaund, wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, diePaella-Gewürzmischung Carmencita, die die idealen Gewürze in den richtigen Mengen vereint.