Welche Reissorte eignet sich für die Paella?Es gibt Dutzende von Reissorten, doch die valencianischen Köche sind sich einig: Der Bomba eignet sich am besten für die Paella-Pfanne. Und das ist keine willkürliche Tradition: Es gibt ganz konkrete Gründe dafür.Der Bomba ist ein kurzkörniger, runder und perlmuttfarbener Reis aus der Japonica-Familie. Sein Geheimnis liegt im Verhältnis zwischen Amylose und Amylopektin – den beiden Stärkesorten, die das Kochverhalten des Reises bestimmen – und das merkt man schon beim ersten Bissen.Während des Kochens entsteht der sogenannte „Akkordeon-Effekt“: Das Korn quillt auf und verlängert sich, anstatt aufzubrechen und seine Stärke freizusetzen. Das Ergebnis:Er nimmt bis zum Dreifachen seines Volumens an Brühe auf und konzentriert so den gesamten Geschmack des Sofritos und der Brühe in jedem Korn.Er bleibt bissfest und locker, ohne diese breiige Konsistenz, die entsteht, wenn Reis zu viel Stärke freisetzt.Er verzeiht Fehler beim Timing: Eine Minute zu viel verwandelt ihn nicht in Brei. Ideal, wenn Sie nicht jede Woche Paella zubereiten.Der echte valencianische Bomba-ReisNicht jeder Reis, der als „Bomba“ gekennzeichnet ist, liefert das gleiche Ergebnis. Der Unterschied liegt im Anbauort und in der Anbaumethode.Der Reis, den wir verwenden und empfehlen, ist der Bomba Sivaris: Er wird im Naturpark Albufera de Valencia von einer Familie von Reisbauern angebaut, die sich dort seit Generationen diesem Anbau widmet, und trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung „Arroz de Valencia“. Das ist nicht nur ein dekoratives Etikett: Es garantiert, dass das Korn in genau diesem Ökosystem gewachsen ist – mit seinen natürlich überfluteten Böden und seinem Mikroklima –, die ihm diese Saugfähigkeit und diese feste Konsistenz verleihen, die sich niemals auflöst.500 g — 4,90 € → Zum Probieren oder für Paellas für 4–5 Personen.5 kg — 41,99 € → Für alle, die ihn zu ihrem Lieblingsreis gemacht haben. Deutlich günstigerer Preis pro Kilogramm.Wie viel Reis pro Person für eine Paella?Zwischen 80 und 100 Gramm Bomba-Reis pro Person.Da man jedoch nicht immer eine Waage zur Hand hat, gibt es einen Trick, der sehr gut funktioniert: eine gute Handvoll pro Gast. Eine geschlossene Handvoll eines Erwachsenen entspricht etwa 80–90 g Bomba-Reis. Wenn die Gäste einen guten Appetit haben oder es nicht viele Beilagen gibt, erhöhen Sie die Menge auf 100 g (eine richtig großzügige Handvoll).Mit der 500-g-Packung von Sivaris haben Sie reichlich genug, um 5–6 Personen zu versorgen. Mit dem 5-kg-Sack können Sie etwa fünfzig Portionen zubereiten – genug, um das ganze Jahr über zahlreiche Paellas zuzubereiten.Garzeit der PaellaDer Bomba-Reis von Sivaris benötigt etwa 18 Minuten Garzeit, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem Sie ihn in die kochende Brühe geben.Minuten 0–5: starker Herd. Geben Sie den Reis in die kochende Brühe, verteilen Sie ihn gleichmäßig und lassen Sie ihn bei starker Hitze weiterkochen. Die Brühe muss kräftig weiterkochen. Der Reis beginnt schnell, Flüssigkeit aufzunehmen.Minuten 5–16: mittlere Hitze. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Der Reis nimmt die Brühe nach und nach weiter auf. Rühren Sie ihn nicht um und lassen Sie ihn in Ruhe. Wenn Sie sehen, dass er zu schnell austrocknet, können Sie am Rand etwas heiße (niemals kalte) Brühe nachgießen.Minuten 16–18: Hohe Hitze. Drehen Sie die Hitze auf das Maximum hoch, um den „Socarrat“ zu bilden. Achten Sie auf den Geruch: geröstet ja, verbrannt nein.Minute 18: Vom Herd nehmen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn vor dem Servieren 5 Minuten ruhen.Mit einem guten Bomba-Reis haben Sie bereits das Wesentliche. Der Rest ist eine Frage der Hitze, der Geduld und einiger Zutaten, die den Unterschied ausmachen: authentischer Safran mit g.U. aus La Mancha und, wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, die Paella-Gewürzmischung „Carmencita“, die die idealen Gewürze in den richtigen Mengen vereint.