Aký druh ryže použiť na paelluExistujú desiatky odrôd ryže, ale valencijskí kuchári nemajú žiadne pochybnosti: odroda Bomba je tá, ktorá sa najlepšie hodí do panvice na paellu. A nejde o náhodnú tradíciu: existujú na to veľmi konkrétne dôvody.Bomba je ryža s krátkymi, guľatými a perleťovými zrnami z rodiny japonica. Jej tajomstvo spočíva v pomere medzi amylózou a amylopektínom – dvoma druhmi škrobu, ktoré určujú správanie ryže pri varení – a to je cítiť už od prvého sústa.Počas varenia vytvára takzvaný „akordeónový efekt“: zrno nabobtná a predĺži sa namiesto toho, aby prasklo a uvoľnilo škrob. Výsledok:Vstrebá až trojnásobok svojho objemu vývaru, čím sa v každom zrnku sústredí celá chuť sofrita a vývaru.Zostáva pevná a zrnká sa od seba dobre oddeľujú, bez tej kašovitej konzistencie, ktorá sa objavuje, keď ryža uvoľní príliš veľa škrobu.Odpúšťa chyby v načasovaní: ani o minútu dlhšie varenie z neho neurobí kašu. Ideálne, ak paellu nevaríte každý týždeň.Pravá valencijská ryža BombaNie všetky ryže označené ako „bomba“ poskytujú rovnaký výsledok. Rozdiel spočíva v mieste a spôsobe ich pestovania.Ten, ktorý používame a odporúčame, je ryža Bomba Sivaris: pestuje sa v prírodnom parku Albufera de Valence rodinou pestovateľov ryže, ktorá sa tomu venuje už celé generácie, s chráneným označením pôvodu „Arroz de Valencia“. Nie je to len dekoratívna etiketa: zaručuje, že zrno vyrástlo práve v tomto konkrétnom ekosystéme s pôdou prirodzene zaplavenou vodou a špecifickým mikroklímou, ktoré mu dodávajú túto schopnosť nasiaknuť vodu a pevnú štruktúru, ktorá sa nikdy nerozpadne.500 g — 4,90 € → Na ochutnanie alebo na prípravu paelly pre 4–5 osôb.5 kg — 41,99 € → Pre tých, pre ktorých sa táto ryža stala tou najobľúbenejšou. Oveľa výhodnejšia cena za kilogram.Aké množstvo ryže na osobu je potrebné na paellu?Medzi 80 a 100 gramami ryže Bomba na osobu.Keďže však nemáme vždy po ruke váhu, existuje jeden trik, ktorý funguje veľmi dobre: jedna poriadna hrst na hosťa. Zatvorená dlaň dospelého človeka zodpovedá približne 80–90 g ryže Bomba. Ak majú hostia dobrý apetít alebo ak nie je veľa príloh, zvýšte množstvo na 100 g (naozaj veľkorysá hrst).S balením 500 g od Sivaris máte viac než dosť na nakŕmenie 5–6 osôb. S 5 kg vreckom pripravíte približne päťdesiat porcií, čo stačí na prípravu mnohých paell počas celého roka.Doba varenia paellyRyža Bomba Sivaris sa varí približne 18 minút od momentu, keď ju pridáte do vriaceho vývaru.Minúty 0–5: silný oheň. Pridajte ryžu do vriaceho vývaru, rovnomerne ju rozložte a nechajte na silnom ohni. Vývar musí intenzívne vrieť. Ryža začne rýchlo nasiaknuť.Minúty 5–16: stredný oheň. Znížte oheň na stredný. Ryža naďalej postupne absorbuje vývar. Nedotýkajte sa jej a nemiešajte ju. Ak vidíte, že ryža vysychá príliš rýchlo, môžete po okrajoch pridať trochu horúceho vývaru (nikdy studeného).16.–18. minúta: silný oheň. Zvýšte oheň na maximum, aby sa vytvoril socarrat. Dávajte pozor na vôňu: pražený áno, spálený nie.18. minúta: stiahnite z ohňa. Odstavte, prikryte utierkou a nechajte 5 minút odstáť pred podávaním.S kvalitnou ryžou Bomba máte už to najdôležitejšie. Zvyšok je už len otázka ohňa, trpezlivosti a niekoľkých ingrediencií, ktoré robia rozdiel: autentický šafran s chráneným označením pôvodu (AOP) La Mancha a, ak chcete mať istotu, korenie na paellu Carmencita, ktoré obsahuje ideálne koreniny v správnych pomeroch.