¿Cuál es el mejor arroz para la paella?

Tipo de arroz para paella

Existen decenas de variedades de arroz, pero los cocineros valencianos no tienen ninguna duda: el Bomba es el que mejor funciona en la paellera. Y no se trata de una tradición arbitraria, sino que hay razones muy concretas.

El Bomba es un arroz de grano corto, redondo y nacarado, de la familia japonica. Su secreto reside en la proporción entre amilosa y amilopectina —los dos almidones que determinan el comportamiento del arroz al cocinarlo— y eso se nota desde el primer bocado.

Durante la cocción, produce lo que se conoce como el «efecto acordeón»: el grano se hincha y se alarga en lugar de reventar y liberar almidón. El resultado:

• Absorbe hasta tres veces su volumen en caldo, concentrando así todo el sabor del sofrito y del caldo en cada grano.
• Se mantiene firme y bien suelto, sin esa textura pastosa que aparece cuando un arroz libera demasiado almidón.
• Perdona los errores de tiempo: un minuto de más no lo convierte en papilla. Ideal si no haces paella todas las semanas.

El auténtico arroz Bomba valenciano

No todos los arroces etiquetados como «bomba» dan el mismo resultado. La diferencia radica en el lugar y la forma en que se cultivan.

El que utilizamos y recomendamos es elarroz Bomba Sivaris: cultivado en el Parque Natural de la Albufera de Valencia por una familia de arroceros que se dedica a ello desde hace generaciones, con la Denominación de Origen Protegida «Arroz de Valencia». No es una simple etiqueta decorativa: garantiza que el grano ha crecido en este ecosistema concreto, con sus suelos de inundación natural y su microclima, que le confieren esa capacidad de absorción y esa textura firme que se mantiene sin deshacerse nunca.

500 g — 4,90 €→Para probarlo o para paellas de 4-5 personas.

5 kg — 41,99 €→ Para quienes lo han convertido en su arroz de referencia. Mucho mejor precio por kilo.

¿Qué cantidad de arroz por persona para una paella?

Entre 80 y 100 gramos de arroz Bomba por persona.

Dicho esto, como no siempre tenemos una balanza a mano, hay un truco que funciona muy bien: un buen puñado por comensal. Un puñado cerrado con una mano adulta equivale a unos 80-90 g de arroz Bomba. Si los comensales tienen buen apetito o si no hay muchos acompañamientos, aumenta a 100 g (un puñado bien generoso).

Con el formatode 500 g de Sivaris, tienes más que suficiente para dar de comer a 5-6 personas. Con la bolsa de 5 kg, tienes para unas cincuenta raciones, suficiente para hacer muchas paellas a lo largo del año.

Tiempo de cocción de la paella

El arroz Bomba Sivaris necesita unos 18 minutos de cocción desde el momento en que lo añadas al caldo hirviendo. 

Minutos 0-5: fuego fuerte.Añade el arroz al caldo hirviendo, distribúyelo uniformemente y déjalo a fuego fuerte. El caldo debe mantener una ebullición intensa. El arroz empieza a absorber rápidamente.

Minutos 5-16: fuego medio.Reduzca a fuego medio. El arroz sigue absorbiendo el caldo poco a poco. No lo toque, no lo remueva. Si ve que se seca demasiado rápido, puede añadir un poco de caldo caliente (nunca frío) por los bordes.

Minutos 16-18: fuego fuerte.Sube el fuego al máximo para formar el socarrat. Cuidado con el olor: tostado sí, quemado no.

Minuto 18: fuera del fuego.Retíralo, cúbrelo con un paño y déjalo reposar 5 minutos antes de servir.

Con un buen arroz Bomba, ya tienes lo esencial. El resto es cuestión de fuego, paciencia y unos pocos ingredientes que marcan la diferencia: un auténticoazafrán DOP La Manchay, si quieres poner todas las cartas a tu favor, elcondimento para paella Carmencita, que reúne las especias ideales en las proporciones adecuadas.