Jaký rýže je nejlepší na paellu?

Druh rýže na paellu

Existují desítky odrůd rýže, ale valencijští kuchaři nemají žádné pochybnosti: Bomba je ta, která se v paellové pánvi osvědčuje nejlépe. A nejde o libovolnou tradici — existují pro to velmi konkrétní důvody.

Bomba je krátkozrnná, kulatá a perleťová rýže z rodiny japonica. Její tajemství spočívá v poměru amylózy a amylopektinu – dvou škrobů, které určují chování rýže při vaření – a to pocítíte hned při prvním soustu.

Během vaření vytváří takzvaný „akordeonový efekt“: zrno nabobtná a prodlouží se, místo aby prasklo a uvolnilo škrob. Výsledek:

• Pohltí až trojnásobek svého objemu vývaru, čímž v každém zrnku soustředí veškerou chuť sofrita a vývaru.
• Zůstává pevný a sypký, bez té kašovité konzistence, která se objevuje, když rýže uvolní příliš mnoho škrobu.
• Odpouští chyby v načasování: ani o minutu delší vaření z něj neudělá kaši. Ideální, pokud nevaříte paellu každý týden.

Pravá valencijská rýže Bomba

Ne všechny rýže označené jako „bomba“ dávají stejný výsledek. Rozdíl spočívá v místě a způsobu pěstování.

Ten, který používáme a doporučujeme, jerýže Bomba Sivaris: pěstuje se v přírodním parku Albufera de Valence rodinou rýžových pěstitelů, která se tomu věnuje již po generace, s chráněným označením původu „Arroz de Valencia“. Nejedná se o pouhou dekorativní značku – zaručuje, že zrno vyrostlo v tomto konkrétním ekosystému s přirozeně zaplavovanými půdami a specifickým mikroklimatem, které mu dodávají schopnost absorbovat vodu a pevnou strukturu, která drží pohromadě a nikdy se nerozpadá.

500 g — 4,90 €→Na vyzkoušení nebo na paellu pro 4–5 osob.

5 kg — 41,99 €→ Pro ty, kteří si z něj udělali svůj oblíbený rýžový druh. Mnohem lepší cena za kilo.

Jaké množství rýže na osobu pro paellu

Mezi 80 a 100 gramy rýže Bomba na osobu.

Jelikož však nemáme vždy po ruce váhu, existuje jeden trik, který funguje velmi dobře: jedna plná hrst na osobu. Pevně sevřená dlaň dospělého člověka odpovídá přibližně 80–90 g rýže Bomba. Pokud mají hosté dobrý apetit nebo pokud není k dispozici mnoho příloh, zvyšte množství na 100 g (velmi štědrá hrst).

S balením500 g od Sivaris máte dostatek rýže pro 5–6 osob. S 5kg pytlem získáte asi padesát porcí, což stačí na přípravu mnoha paell po celý rok.

Doba vaření paelly

Rýže Bomba Sivaris se vaří přibližně 18 minut od okamžiku, kdy ji přidáte do vroucího vývaru. 

Minuty 0–5: silný oheň.Přidejte rýži do vroucího vývaru, rovnoměrně ji rozprostřete a nechte na silném ohni. Vývar musí intenzivně vřít. Rýže začne rychle nasávat vodu.

Minuty 5–16: střední plamen.Snižte plamen na střední teplotu. Rýže postupně pokračuje v nasákávání vývaru. Nedotýkejte se jí, nemíchejte. Pokud vidíte, že příliš rychle vysychá, můžete přidat trochu horkého vývaru (nikdy studeného) po okrajích.

16.–18. minuta: silný oheň.Zvyšte teplotu na maximum, aby se vytvořila křupavá krusta. Dávejte pozor na vůni: opékané ano, spálené ne.

18. minuta: sundejte z ohně.Odstavte, přikryjte utěrkou a nechte 5 minut odpočinout před podáváním.

S dobrým rýží Bomba máte už to podstatné. Zbytek je otázkou ohně, trpělivosti a několika ingrediencí, které dělají rozdíl: autentickýšafrán AOP La Manchaa, pokud chcete mít jistotu,koření na paellu Carmencita, které kombinuje ideální koření ve správném poměru.