Quale tipo di riso per la paellaEsistono decine di varietà di riso, ma i cuochi valenciani non hanno alcun dubbio: il Bomba è quello che funziona meglio nella padella da paella. E non si tratta di una tradizione arbitraria: ci sono ragioni molto concrete.Il Bomba è un riso a chicco corto, rotondo e perlato, della famiglia japonica. Il suo segreto sta nel rapporto tra amilosio e amilopectina — i due amidi che determinano il comportamento del riso durante la cottura — e questo si nota fin dal primo boccone.Durante la cottura, produce quello che viene chiamato «effetto fisarmonica»: il chicco si gonfia e si allunga invece di scoppiare e rilasciare l’amido. Risultato:assorbe fino a tre volte il proprio volume di brodo, concentrando così tutto il sapore del sofrito e del brodo in ogni chicco.Rimane sodo e ben separato, senza quella consistenza pastosa che si forma quando il riso rilascia troppo amido.Perdona gli errori di cottura: un minuto in più non lo trasforma in una poltiglia. Ideale se non preparate la paella ogni settimana.Il vero riso Bomba valencianoNon tutti i risi etichettati come «bomba» danno lo stesso risultato. La differenza sta nel luogo e nel modo in cui vengono coltivati.Quello che utilizziamo e consigliamo è il riso Bomba Sivaris: coltivato nel Parco Naturale dell’Albufera di Valencia da una famiglia di risicoltori che si dedica a questa attività da generazioni, con la Denominazione di Origine Protetta «Arroz de Valencia». Non si tratta di una semplice etichetta decorativa: garantisce che il chicco sia cresciuto proprio in questo specifico ecosistema, con i suoi terreni soggetti a inondazioni naturali e il suo microclima, che gli conferiscono quella capacità di assorbimento e quella consistenza compatta che non si sfalda mai.500 g — 4,90 € → Per provarlo o per preparare paella per 4-5 persone.5 kg — 41,99 € → Per chi lo ha eletto a riso di riferimento. Prezzo al chilo decisamente più conveniente.Quanta quantità di riso a persona per una paella?Tra gli 80 e i 100 grammi di riso Bomba a persona.Detto questo, dato che non sempre si ha una bilancia a portata di mano, esiste un trucco che funziona molto bene: una buona manciata per ogni commensale. Una manciata chiusa con una mano adulta equivale a circa 80-90 g di riso Bomba. Se gli ospiti hanno un buon appetito o se non ci sono molti contorni, aumentate la dose a 100 g (una manciata ben generosa).Con la confezione da 500 g di Sivaris, ne avete più che a sufficienza per sfamare 5-6 persone. Con il sacco da 5 kg, potete preparare una cinquantina di porzioni, sufficienti per cucinare numerose paella durante tutto l’anno.Tempo di cottura della paellaIl riso Bomba Sivaris richiede circa 18 minuti di cottura dal momento in cui lo aggiungete al brodo bollente.Minuti 0-5: fuoco vivo. Aggiungete il riso al brodo bollente, distribuitelo uniformemente e lasciate sul fuoco vivo. Il brodo deve mantenere un’ebollizione intensa. Il riso inizia ad assorbire rapidamente.Minuti 5-16: fuoco medio. Abbassate la fiamma a fuoco medio. Il riso continua ad assorbire il brodo poco a poco. Non toccatelo, non mescolatelo. Se notate che si asciuga troppo in fretta, potete aggiungere un po’ di brodo caldo (mai freddo) lungo i bordi.Minuti 16-18: fuoco vivo. Alzate la fiamma al massimo per formare il socarrat. Attenzione all’odore: tostato sì, bruciato no.Minuto 18: togliete dal fuoco. Toglietelo dalla fiamma, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 5 minuti prima di servire.Con un buon riso Bomba, avete già l’essenziale. Il resto è una questione di fuoco, pazienza e alcuni ingredienti che fanno la differenza: un autentico zafferano DOP La Mancha e, se volete mettere tutte le possibilità dalla vostra parte, il condimento per paella Carmencita, che riunisce le spezie ideali nelle giuste proporzioni.