Qual è il riso migliore per la paella?

Tipo di riso per la paella

Esistono decine di varietà di riso, ma i cuochi valenciani non hanno alcun dubbio: il Bomba è quello che funziona meglio nella padella da paella. E non si tratta di una tradizione arbitraria: ci sono ragioni molto concrete.

Il Bomba è un riso a chicco corto, rotondo e perlato, della famiglia japonica. Il suo segreto sta nel rapporto tra amilosio e amilopectina — i due amidi che determinano il comportamento del riso durante la cottura — e questo si percepisce fin dal primo boccone.

Durante la cottura produce quello che viene chiamato «effetto fisarmonica»: il chicco si gonfia e si allunga invece di scoppiare e rilasciare amido. Risultato:

• Assorbe fino a 3 volte il suo volume di brodo, concentrando così tutto il sapore del sofrito e del brodo in ogni chicco.
• Rimane sodo e ben separato, senza quella consistenza pastosa che appare quando un riso rilascia troppo amido.
• Perdona gli errori di tempistica: un minuto di troppo non lo trasforma in poltiglia. Ideale se non preparate la paella ogni settimana.

Il vero riso Bomba valenciano

Non tutti i risi etichettati come «bomba» danno lo stesso risultato. La differenza sta nel luogo e nel modo in cui vengono coltivati.

Quello che usiamo e consigliamo è ilriso Bomba Sivaris: coltivato nel Parco Naturale dell'Albufera di Valencia da una famiglia di risicoltori che si dedica a questa attività da generazioni, con la Denominazione di Origine Protetta «Arroz de Valencia». Non si tratta di una semplice etichetta decorativa: garantisce che il chicco sia cresciuto in questo preciso ecosistema, con i suoi terreni a inondazione naturale e il suo microclima, che gli conferiscono quella capacità di assorbimento e quella consistenza compatta che non si sfalda mai.

500 g — 4,90 €→Per provarlo o per paella da 4-5 persone.

5 kg — 41,99 €→ Per chi lo ha scelto come riso di riferimento. Prezzo al chilo decisamente più conveniente.

Quanta quantità di riso a persona per una paella

Tra gli 80 e i 100 grammi di riso Bomba a persona.

Detto questo, dato che non sempre si ha una bilancia a portata di mano, esiste un trucco che funziona molto bene: una buona manciata per ospite. Una manciata chiusa di una mano adulta equivale a circa 80-90 g di riso Bomba. Se gli ospiti hanno un buon appetito o se non ci sono molti contorni, aumentate a 100 g (una manciata ben generosa).

Con la confezioneda 500 g di Sivaris, avete più che abbastanza per sfamare 5-6 persone. Con il sacco da 5 kg, ne avete per una cinquantina di porzioni, abbastanza per preparare molte paella durante tutto l'anno.

Tempo di cottura della paella

Il riso Bomba Sivaris richiede circa 18 minuti di cottura dal momento in cui lo aggiungete al brodo bollente. 

Minuti 0-5: fuoco vivo.Aggiungete il riso al brodo bollente, distribuitelo uniformemente e lasciate sul fuoco vivo. Il brodo deve mantenere un'ebollizione intensa. Il riso inizia ad assorbire rapidamente.

Minuti 5-16: fuoco medio.Abbassate a fuoco medio. Il riso continua ad assorbire il brodo gradualmente. Non toccate, non mescolate. Se vedete che si asciuga troppo in fretta, potete aggiungere un po' di brodo caldo (mai freddo) sui bordi.

Minuti 16-18: fuoco vivo.Alzate al massimo per formare il socarrat. Attenzione all'odore: tostato sì, bruciato no.

Minuto 18: togliete dal fuoco.Togliete dal fuoco, coprite con un canovaccio e lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

Con un buon riso Bomba, avete già l'essenziale. Il resto è una questione di fuoco, pazienza e alcuni ingredienti che fanno la differenza: un autenticozafferano DOP La Manchae, se volete mettere tutte le possibilità dalla vostra parte, ilcondimento per paella Carmencita, che riunisce le spezie ideali nelle giuste proporzioni.