Milyen rizst válasszunk a paellához?Több tucat rizsfajta létezik, de a valenciai szakácsok számára nem kétséges: a Bomba az, amelyik a legjobban megállja a helyét a paella-serpenyőben. És ez nem önkényes hagyomány: nagyon konkrét okai vannak.A Bomba egy rövid szemű, kerek és gyöngyházfényű rizs, a japonica családba tartozik. Titka az amilóz és az amilopektin arányában rejlik – ez a két keményítő határozza meg a rizs főzés közbeni viselkedését –, és ez már az első falattól érezhető.Főzés közben úgynevezett „harmonika-hatást” vált ki: a szemek megduzzadnak és megnyúlnak, ahelyett, hogy szétpukkannának és felszabadítanák a keményítőt. Ennek eredményeként:A rizs a térfogatának akár háromszorosát is felszívja a húslevesből, így minden szembe belekerül a sofrito és a húsleves teljes íze.Szilárd és jól szétváló marad, anélkül a pépes állag nélkül, amely akkor jelentkezik, amikor a rizs túl sok keményítőt szabadít fel.Megbocsátja az időzítési hibákat: egy perc túlfőzés sem változtatja kásává. Ideális, ha nem minden héten készít paellát.Az igazi valenciai Bomba rizsNem minden „bomba” feliratú rizs ad ugyanazt az eredményt. A különbség a termesztés helyében és módjában rejlik.Az általunk használt és ajánlott rizs a Bomba Sivaris: a valenciai Albufera Természetvédelmi Területen termeszti egy olyan rizstermesztő család, amely generációk óta foglalkozik ezzel, és az „Arroz de Valencia” védett eredetmegjelöléssel rendelkezik. Ez nem csupán egy díszítő címke: garantálja, hogy a szemek ebben a konkrét ökoszisztémában nőttek fel, a természetesen elárasztott talajokkal és a sajátos mikroklímával, amelyek biztosítják a rizsnek azt a vízfelvevő képességét és azt a szilárd állagot, amely soha nem esik szét.500 g — 4,90 € → Kipróbálásra vagy 4–5 fős paellákhoz.5 kg — 41,99 € → Azok számára, akik ezt választották kedvenc rizsüknek. Sokkal kedvezőbb kilónkénti ár.Mennyi rizst kell számolni fejenként egy paellához?Fejenként 80–100 gramm Bomba rizs.Mivel azonban nem mindig van kéznél mérleg, van egy nagyon jól bevált trükk: egy jó marék vendégenként. Egy felnőtt kézzel szorosan összeszorított marék körülbelül 80–90 g Bomba rizst jelent. Ha a vendégek jó étvágyúak, vagy ha nincs sok kísérőétel, növelje az adagot 100 g-ra (egy bőséges marék).A Sivaris 500 g-os kiszerelésével bőven elegendő 5–6 fő ellátásához. Az 5 kg-os zsákból körülbelül ötven adagot lehet készíteni, ami elegendő ahhoz, hogy egész évben számos paellát készítsen.A paella főzési idejeA Sivaris Bomba rizs főzési ideje körülbelül 18 perc attól a pillanattól számítva, amikor a forró húslevesbe adja.0–5. perc: erős lángon. Adja hozzá a rizst a forró húsleveshez, egyenletesen ossza el, és hagyja erős lángon. A húslevesnek erőteljesen forrnia kell. A rizs gyorsan elkezdi felszívni a folyadékot.5–16. perc: közepes láng. Csökkentse közepes lángra. A rizs továbbra is fokozatosan felszívja a levest. Ne nyúljon hozzá, ne keverje meg! Ha úgy látja, hogy túl gyorsan kiszárad, adhat hozzá egy kevés forró (soha nem hideg) levest a széleken.16–18. perc: erős lángon. Növelje a lángot a maximumra, hogy kialakuljon a socarrat. Figyeljen az illatra: pirult legyen, de ne égett.18. perc: vegyük le a tűzről. Vegyük le a tűzről, takarjuk le egy konyharuhával, és tálalás előtt hagyjuk 5 percig pihenni.Egy jó Bomba rizs mellett már megvan a lényeg. A többi már csak a tűz, a türelem és néhány, a különbséget jelentő hozzávaló kérdése: egy eredeti, La Mancha-i AOP minősítésű sáfrány, és ha minden esélyt magadra akarsz fordítani, a Carmencita paella-fűszerkeverék, amely a tökéletes fűszereket a megfelelő arányban egyesíti.