Какъв вид ориз да се използва за паеляСъществуват десетки сортове ориз, но валенсийските готвачи нямат никакво съмнение: „Бомба“ е този, който се получава най-добре в тигана за паеля. И това не е произволна традиция: има много конкретни причини.„Бомба“ е ориз с къси, кръгли и перленобели зърна от семейството „японика“. Тайната му се крие в съотношението между амилоза и амилопектин — двата вида нишесте, които определят поведението на ориза при готвене — и това се забелязва още от първата хапка.По време на готвенето той създава така наречения „акордеон ефект“: зърното набъбва и се удължава, вместо да се спука и да освободи нишестето си. Резултатът:Той абсорбира до три пъти обема си в бульон, като по този начин концентрира целия вкус на софритото и бульона във всяко зърно.Остава твърд и добре разделен, без тази кашависта текстура, която се появява, когато оризът освободи прекалено много нишесте.Той прощава грешките във времето: една минута повече не го превръща в каша. Идеален, ако не приготвяте паеля всяка седмица.Истинският валенсийски ориз „Бомба“Не всички сортове ориз, етикетирани като „бомба“, дават един и същ резултат. Разликата се крие в мястото и начина, по който се отглеждат.Този, който използваме и препоръчваме, е оризът „Бомба Сиварис “: отглеждан в природния парк „Албуфера де Валенсия“ от семейство оризопроизводители, което се занимава с това от поколения, с защитено наименование за произход „Arroz de Valencia“. Това не е просто декоративна етикета: тя гарантира, че зърното е отгледано в тази конкретна екосистема, с нейните естествено наводнявани почви и микроклимат, които му придават тази способност за абсорбция и тази твърда текстура, която никога не се разпада.500 г — 4,90 € → За да го опитате или за паеля за 4–5 души.5 кг — 41,99 € → За тези, които са го превърнали в своя любим ориз. Много по-изгодна цена на килограм.Колко ориз на човек е необходим за паеля?Между 80 и 100 грама ориз „Бомба“ на човек.Казано това, тъй като не винаги имаме везни под ръка, има един трик, който работи много добре: една добра шепа за всеки гост. Една затворена шепа с ръка на възрастен човек се равнява на около 80–90 г ориз „Бомба“. Ако гостите имат добър апетит или ако няма много гарнитури, увеличете количеството до 100 г (една доста щедра шепа).С опаковката от 500 г на Sivaris имате повече от достатъчно, за да нахраните 5–6 души. С торбата от 5 кг можете да приготвите около петдесет порции, което е достатъчно за много паели през цялата година.Време за готвене на паелятаОризът „Бомба“ на Sivaris се готви около 18 минути от момента, в който го добавите към врящия бульон.Минути 0–5: силен огън. Добавете ориза във врящия бульон, разпределете го равномерно и оставете на силен огън. Бульонът трябва да поддържа силно кипене. Оризът започва бързо да абсорбира течността.Минути 5–16: среден огън. Намалете огъня до среден. Оризът продължава постепенно да абсорбира бульона. Не го докосвайте, не го разбърквайте. Ако забележите, че изсъхва прекалено бързо, можете да добавите малко горещ бульон (никога студен) по краищата.Минути 16–18: силен огън. Увеличете огъня до максимум, за да се образува „сокарат“. Внимавайте за миризмата: да е препечен, но не изгорял.18-та минута: махнете от огъня. Извадете го, покрийте го с кърпа и оставете да почива 5 минути, преди да сервирате.С добър ориз „Бомба“ вече имате най-важното. Останалото е въпрос на огън, търпение и няколко съставки, които правят разликата: автентичен шафран с защитено наименование за произход „Ла Манча“ и, ако искате да си осигурите максимален успех, подправката за паеля „Карменсита“, която съчетава идеалните подправки в точните пропорции.