Que tipo de arroz usar na paellaExistem dezenas de variedades de arroz, mas os cozinheiros valencianos não têm dúvidas: o Bomba é o que dá melhores resultados na frigideira de paella. E não se trata de uma tradição arbitrária: há razões muito concretas.O Bomba é um arroz de grão curto, redondo e perolado, da família japonica. O seu segredo reside na proporção entre amilose e amilopectina — os dois amidos que determinam o comportamento do arroz durante a cozedura — e isso nota-se logo à primeira garfada.Durante a cozedura, produz o chamado «efeito acordeão»: o grão incha e alonga-se, em vez de rebentar e libertar o seu amido. Resultado:absorve até três vezes o seu volume em caldo, concentrando assim todo o sabor do sofrito e do caldo em cada grão.Fica firme e bem solto, sem aquela textura pastosa que surge quando o arroz liberta demasiado amido.É tolerante a erros de tempo: um minuto a mais não o transforma em papa. Ideal se não fizer paella todas as semanas.O verdadeiro arroz Bomba valencianoNem todos os arrozes rotulados como «bomba» dão o mesmo resultado. A diferença reside no local e na forma como são cultivados.O que utilizamos e recomendamos é o arroz Bomba Sivaris: cultivado no Parque Natural da Albufera de Valência por uma família de arrozeiros que se dedica a esta atividade há várias gerações, com a Denominação de Origem Protegida «Arroz de Valência». Não se trata de um simples rótulo decorativo: garante que o grão cresceu neste ecossistema específico, com os seus solos de inundação natural e o seu microclima, que lhe conferem essa capacidade de absorção e essa textura firme que nunca se desfaz.500 g — 4,90 € → Para experimentar ou para paellas para 4-5 pessoas.5 kg — 41,99 € → Para quem já o adotou como o seu arroz de referência. Um preço muito mais vantajoso por quilo.Que quantidade de arroz por pessoa é necessária para uma paella?Entre 80 e 100 gramas de arroz Bomba por pessoa.Dito isto, como nem sempre temos uma balança à mão, existe um truque que funciona muito bem: uma boa mão cheia por convidado. Um punhado fechado com uma mão de adulto equivale a cerca de 80-90 g de arroz Bomba. Se os convidados tiverem bom apetite ou se não houver muitos acompanhamentos, aumente para 100 g (um punhado bem generoso).Com o formato de 500 g da Sivaris, tem mais do que o suficiente para alimentar 5 a 6 pessoas. Com o saco de 5 kg, tem material para fazer cerca de cinquenta porções, o suficiente para preparar muitas paellas ao longo do ano.Tempo de cozedura da paellaO arroz Bomba Sivaris requer cerca de 18 minutos de cozedura a partir do momento em que o adiciona ao caldo a ferver.Minutos 0-5: lume forte. Adicione o arroz ao caldo a ferver, distribua-o uniformemente e deixe em lume forte. O caldo deve manter uma ebulição intensa. O arroz começa a absorver rapidamente.Minutos 5-16: lume médio. Reduza para lume médio. O arroz continua a absorver o caldo aos poucos. Não lhe toque, não o mexa. Se verificar que está a secar demasiado depressa, pode adicionar um pouco de caldo quente (nunca frio) pelas bordas.Minutos 16-18: lume forte. Aumente o lume ao máximo para formar o «socarrat». Tenha cuidado com o cheiro: torrado sim, queimado não.Minuto 18: tire do lume. Retire a panela, cubra-a com um pano de cozinha e deixe repousar 5 minutos antes de servir.Com um bom arroz Bomba, já tem o essencial. O resto é uma questão de fogo, paciência e alguns ingredientes que fazem a diferença: um autêntico açafrão DOP La Mancha e, se quiser garantir o sucesso, o condimento para paella Carmencita, que reúne as especiarias ideais nas proporções certas.