Qual é o melhor arroz para a paella?

Tipo de arroz para paella

Existem dezenas de variedades de arroz, mas os cozinheiros valencianos não têm dúvidas: o Bomba é o que funciona melhor na panela de paella. E não se trata de uma tradição arbitrária — há razões muito concretas.

O Bomba é um arroz de grão curto, redondo e nacarado, da família japonica. O seu segredo reside na proporção entre amilose e amilopectina — os dois amidos que determinam o comportamento do arroz durante a cozedura — e isso nota-se logo à primeira garfada.

Durante a cozedura, produz o chamado «efeito acordeão»: o grão incha e alonga-se em vez de rebentar e libertar amido. Resultado:

• Absorve até 3 vezes o seu volume em caldo, concentrando assim todo o sabor do sofrito e do caldo em cada grão.
• Mantém-se firme e bem separado, sem aquela textura pastosa que surge quando um arroz liberta demasiado amido.
• Perdoa erros de tempo: um minuto a mais não o transforma em papa. Ideal se não fizer paella todas as semanas.

O verdadeiro arroz Bomba valenciano

Nem todos os arrozes rotulados como «bomba» dão o mesmo resultado. A diferença reside no local e na forma como são cultivados.

O que usamos e recomendamos é oarroz Bomba Sivaris: cultivado no Parque Natural da Albufera de Valência por uma família de produtores de arroz que se dedica a isso há várias gerações, com a Denominação de Origem Protegida «Arroz de Valência». Não se trata de um simples rótulo decorativo — garante que o grão cresceu neste ecossistema específico, com os seus solos de inundação natural e o seu microclima, que lhe conferem essa capacidade de absorção e essa textura firme que se mantém sem nunca se desfazer.

500 g — 4,90 €→Para experimentar ou para paellas de 4-5 pessoas.

5 kg — 41,99 €→ Para quem fez deste o seu arroz de referência. Preço muito mais vantajoso ao quilo.

Que quantidade de arroz por pessoa para uma paella

Entre 80 e 100 gramas de arroz Bomba por pessoa.

Dito isto, como nem sempre temos uma balança à mão, existe um truque que funciona muito bem: uma boa mão cheia por convidado. Uma mão cheia fechada de um adulto equivale a cerca de 80-90 g de arroz Bomba. Se os convidados tiverem bom apetite ou se não houver muitos acompanhamentos, aumente para 100 g (uma mão cheia bem generosa).

Com o formatode 500 g da Sivaris, tem mais do que suficiente para alimentar 5-6 pessoas. Com o saco de 5 kg, dá para cerca de cinquenta porções, o suficiente para fazer muitas paellas ao longo do ano.

Tempo de cozedura da paella

O arroz Bomba Sivaris requer cerca de 18 minutos de cozedura a partir do momento em que o adiciona ao caldo a ferver. 

Minutos 0-5: lume forte.Adicione o arroz ao caldo a ferver, distribua-o uniformemente e deixe em lume forte. O caldo deve manter uma ebulição intensa. O arroz começa a absorver rapidamente.

Minutos 5-16: lume médio.Reduza para lume médio. O arroz continua a absorver o caldo gradualmente. Não toque, não mexa. Se vir que seca demasiado depressa, pode adicionar um pouco de caldo quente (nunca frio) nas bordas.

Minutos 16-18: lume forte.Aumente ao máximo para formar o socarrat. Cuidado com o cheiro: tostado sim, queimado não.

Minuto 18: retire do lume.Retire do lume, cubra com um pano de cozinha e deixe repousar 5 minutos antes de servir.

Com um bom arroz Bomba, já tem o essencial. O resto é uma questão de lume, paciência e alguns ingredientes que fazem a diferença: um autênticoaçafrão DOP La Manchae, se quiser garantir o sucesso, ocondimento para paella Carmencita, que reúne as especiarias ideais nas proporções certas.