Vilken ris är bäst för paella?

Rissort för paella

Det finns dussintals risvarianter, men kockarna i Valencia tvivlar inte: Bomba är den som fungerar bäst i paellapannan. Och det är ingen godtycklig tradition – det finns mycket konkreta skäl.

Bomba är ett kortkornigt, runt och pärlemorskimrande ris av familjen japonica. Hemligheten ligger i förhållandet mellan amylos och amylopektin – de två stärkelserna som avgör risets beteende vid tillagning – och det märks redan vid första tuggan.

Under tillagningen uppstår det som kallas ”dragspelseffekten”: kornet sväller och blir längre istället för att spricka och släppa ut stärkelse. Resultatet:

• Den absorberar upp till tre gånger sin volym i buljong, vilket koncentrerar hela smaken från sofrito och buljong i varje korn.
• Den förblir fast och löstagbar, utan den degiga konsistensen som uppstår när riset frigör för mycket stärkelse.
• Den förlåter misstag i tillagningstiden: en minut för mycket förvandlar den inte till gröt. Perfekt om du inte lagar paella varje vecka.

Den äkta valencianska Bomba-riset

Alla ris som är märkta med ”bomba” ger inte samma resultat. Skillnaden beror på var och hur de odlas.

Densortvi använder och rekommenderar ärBomba Sivaris: odlad i naturparken Albufera de Valencia av en risodlarfamilj som har ägnat sig åt detta i generationer, med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Arroz de Valencia”. Det är inte bara en dekorativ etikett – den garanterar att riset har vuxit i just detta ekosystem, med dess naturligt översvämmade jordar och sitt mikroklimat, vilket ger det den absorptionsförmåga och den fasta konsistens som gör att det håller ihop utan att någonsin falla sönder.

500 g — 4,90 €→För att prova eller för paella till 4–5 personer.

5 kg — 41,99 €→ För dem som har gjort detta till sitt favoritris. Mycket bättre pris per kilo.

Hur mycket ris per person för en paella

Mellan 80 och 100 gram Bomba-ris per person.

Men eftersom man inte alltid har en våg till hands finns det ett knep som fungerar mycket bra: en rejäl näve per gäst. En knuten handfull för en vuxen motsvarar cirka 80–90 g Bomba-ris. Om gästerna har god aptit eller om det inte finns mycket tillbehör, öka till 100 g (en rejäl handfull).

MedSivaris 500 g-förpackning räcker det gott och väl till 5–6 personer. Med 5 kg-påsen får du cirka 50 portioner, vilket räcker till många paellor under hela året.

Paellans tillagningstid

Sivaris Bomba-riset behöver cirka 18 minuters koktid från det att du lägger det i den sjudande buljongen. 

Minuterna 0–5: hög värme.Tillsätt riset i den kokande buljongen, fördela det jämnt och låt stå på hög värme. Buljongen ska koka kraftigt. Riset börjar snabbt suga upp vätskan.

Minuterna 5–16: medelvärme.Sänk till medelvärme. Riset fortsätter att absorbera buljongen gradvis. Rör inte, rör om inte. Om du ser att det torkar ut för snabbt kan du hälla lite varm buljong (aldrig kall) längs kanterna.

Minut 16–18: hög värme.Skruva upp till max för att bilda socarrat. Var uppmärksam på doften: rostad ja, bränd nej.

Minut 18: ta bort från värmen.Ta bort från värmen, täck med en kökshandduk och låt vila i 5 minuter innan servering.

Med ett gott Bomba-ris har du redan det viktigaste. Resten är en fråga om värme, tålamod och några ingredienser som gör skillnaden: äktasaffran med skyddad ursprungsbeteckning från La Manchaoch, om du vill ha alla chanser på din sida,paellakryddan Carmencita, som innehåller de perfekta kryddorna i rätt proportioner.