Care este cel mai bun orez pentru paella?

Tipul de orez pentru paella

Există zeci de soiuri de orez, dar bucătarii valencieni nu au nicio îndoială: Bomba este cel care se comportă cel mai bine în tigaia de paella. Și nu este o tradiție arbitrară — există motive foarte concrete.

Bomba este un orez cu bobul scurt, rotund și perlat, din familia japonica. Secretul său rezidă în proporția dintre amiloză și amilopectină — cele două tipuri de amidon care determină comportamentul orezului la gătit — și acest lucru se simte încă de la prima înghițitură.

În timpul gătirii, produce ceea ce se numește „efectul de acordeon”: bobul se umflă și se alungește în loc să se spargă și să elibereze amidon. Rezultatul:

• Absorbește până la de trei ori volumul său în supă, concentrând astfel toată savoarea sofrito-ului și a bulionului în fiecare bob.
• Rămâne ferm și bine separat, fără acea textură pastă care apare când orezul eliberează prea mult amidon.
• Iartă greșelile de sincronizare: un minut în plus nu-l transformă în terci. Ideal dacă nu pregătiți paella în fiecare săptămână.

Adevăratul orez Bomba valencian

Nu toate sortimentele de orez etichetate „bomba” dau același rezultat. Diferența ține de locul și modul în care sunt cultivate.

Cel pe care îl folosim și îl recomandăm esteorezul Bomba Sivaris: cultivat în Parcul Natural Albufera de Valencia de o familie de cultivatori de orez care se dedică acestei activități de generații, cu o Denumire de Origine Protejată „Arroz de Valencia”. Nu este doar o etichetă decorativă — aceasta garantează că boabele au crescut în acest ecosistem specific, cu solurile sale inundabile natural și microclimatul său, care îi conferă această capacitate de absorbție și această textură fermă care se menține fără a se destrăma.

500 g — 4,90 €→Pentru a-l testa sau pentru paella pentru 4-5 persoane.

5 kg — 41,99 €→ Pentru cei care l-au ales ca orez de referință. Preț mult mai bun la kilogram.

Ce cantitate de orez pe persoană pentru o paella

Între 80 și 100 de grame de orez Bomba pe persoană.

Cu toate acestea, deoarece nu avem întotdeauna o cântare la îndemână, există un truc care funcționează foarte bine: o mână bună pentru fiecare invitat. O mână închisă a unui adult echivalează cu aproximativ 80-90 g de orez Bomba. Dacă oaspeții au poftă de mâncare sau dacă nu sunt multe garnituri, măriți cantitatea la 100 g (o mână generoasă).

Cu formatulde 500 g de la Sivaris, aveți cu siguranță suficient pentru a hrăni 5-6 persoane. Cu punga de 5 kg, aveți aproximativ cincizeci de porții, suficient pentru a prepara multe paella pe tot parcursul anului.

Timpul de gătire al paellei

Orezul Bomba Sivaris necesită aproximativ 18 minute de gătit din momentul în care îl adăugați în bulionul care fierbe. 

Minutele 0-5: foc mare.Adăugați orezul în bulionul clocotitor, distribuiți-l uniform și lăsați-l la foc mare. Bulionul trebuie să mențină o fierbere intensă. Orezul începe să absoarbă rapid.

Minutele 5-16: foc mediu.Reduceți la foc mediu. Orezul continuă să absoarbă treptat supa. Nu atingeți, nu amestecați. Dacă observați că se usucă prea repede, puteți adăuga puțină supă fierbinte (niciodată rece) pe margini.

Minutele 16-18: foc mare.Măriți focul la maxim pentru a forma socarrat. Atenție la miros: prăjit da, ars nu.

Minutul 18: luați de pe foc.Scoateți, acoperiți cu un prosop de bucătărie și lăsați să se odihnească 5 minute înainte de a servi.

Cu un orez Bomba de calitate, aveți deja esențialul. Restul ține de foc, de răbdare și de câteva ingrediente care fac diferența:șofranautenticDOP La Manchași, dacă doriți să vă asigurați succesul,condimentul pentru paella Carmencita, care reunește condimentele ideale în proporțiile potrivite.