Ce soi de orez se folosește pentru paellaExistă zeci de soiuri de orez, dar bucătarii valencieni nu au nicio îndoială: Bomba este cel care se potrivește cel mai bine în tigaia de paella. Și nu este vorba de o tradiție arbitrară: există motive foarte concrete.Bomba este un orez cu bob scurt, rotund și perlat, din familia japonica. Secretul său rezidă în proporția dintre amiloză și amilopectină — cele două tipuri de amidon care determină comportamentul orezului la gătit — iar acest lucru se observă încă de la prima înghițitură.În timpul gătirii, acesta produce ceea ce se numește „efectul de acordeon”: bobul se umflă și se alungește în loc să se spargă și să-și elibereze amidonul. Rezultatul:absoarbe până la de trei ori volumul său în bulion, concentrând astfel toată savoarea sofrito-ului și a bulionului în fiecare bob.Rămâne ferm și bine separat, fără acea textură pastă care apare atunci când orezul eliberează prea mult amidon.Iartă greșelile de timp: un minut în plus nu îl transformă în terci. Ideal dacă nu pregătiți paella în fiecare săptămână.Adevăratul orez Bomba valencianNu toate sortimentele de orez etichetate „bomba” dau același rezultat. Diferența ține de locul și modul în care sunt cultivate.Cel pe care îl folosim și îl recomandăm este orezul Bomba Sivaris: cultivat în Parcul Natural Albufera din Valencia de o familie de cultivatori de orez care se dedică acestei activități de generații întregi, cu Denumirea de Origine Protejată „Arroz de Valencia”. Nu este doar o etichetă decorativă: aceasta garantează că boabele au crescut în acest ecosistem specific, cu solurile sale inundabile în mod natural și microclimatul său, care îi conferă această capacitate de absorbție și această textură fermă care nu se destramă niciodată.500 g — 4,90 € → Pentru a-l încerca sau pentru paella pentru 4-5 persoane.5 kg — 41,99 € → Pentru cei care l-au ales ca orez preferat. Preț mult mai avantajos la kilogram.Ce cantitate de orez pe persoană este necesară pentru o paella?Între 80 și 100 de grame de orez Bomba pe persoană.Cu toate acestea, deoarece nu avem întotdeauna un cântar la îndemână, există un truc care funcționează foarte bine: o mână plină pentru fiecare invitat. O mână închisă a unui adult echivalează cu aproximativ 80-90 g de orez Bomba. Dacă oaspeții au poftă de mâncare sau dacă nu sunt multe garnituri, măriți cantitatea la 100 g (o mână bine umplută).Cu ambalajul de 500 g de la Sivaris, aveți cu siguranță suficient pentru a hrăni 5-6 persoane. Cu punga de 5 kg, aveți de unde prepara aproximativ cincizeci de porții, suficient pentru a pregăti numeroase paella pe tot parcursul anului.Timpul de gătire al paelleiOrezul Bomba Sivaris necesită aproximativ 18 minute de gătit din momentul în care îl adăugați în bulionul clocotit.Minutele 0-5: foc mare. Adăugați orezul în bulionul clocotit, distribuiți-l uniform și lăsați-l la foc mare. Bulionul trebuie să mențină o fierbere intensă. Orezul începe să absoarbă rapid.Minutele 5-16: foc mediu. Reduceți la foc mediu. Orezul continuă să absoarbă supa puțin câte puțin. Nu-l atingeți și nu-l amestecați. Dacă observați că se usucă prea repede, puteți adăuga puțin bulion fierbinte (niciodată rece) pe margini.Minutele 16-18: foc mare. Măriți focul la maxim pentru a forma socarrat. Aveți grijă la miros: prăjit da, ars nu.Minutul 18: luați-l de pe foc. Scoateți-l, acoperiți-l cu un prosop de bucătărie și lăsați-l să se odihnească 5 minute înainte de a servi.Cu un orez Bomba de calitate, aveți deja esențialul. Restul ține de foc, de răbdare și de câteva ingrediente care fac diferența: un șofran autentic DOP La Mancha și, dacă doriți să vă asigurați succesul, condimentul pentru paella Carmencita, care reunește mirodeniile ideale în proporțiile potrivite.