Quel type de riz pour la paella

Il existe des dizaines de variétés de riz, mais les cuisiniers valenciens n'ont aucun doute : le Bomba est celui qui fonctionne le mieux dans la poêle à paella. Et ce n'est pas une tradition arbitraire : il y a des raisons très concrètes.

Le Bomba est un riz à grain court, rond et nacré, de la famille japonica. Son secret réside dans la proportion entre amylose et amylopectine — les deux amidons qui déterminent le comportement du riz à la cuisson — et cela se remarque dès la première bouchée.

Pendant la cuisson, il produit ce que l'on appelle l'« effet accordéon » : le grain gonfle et s'allonge au lieu d'éclater et de libérer son amidon. Résultat :

• Il absorbe jusqu'à trois fois son volume en bouillon, concentrant ainsi toute la saveur du sofrito et du bouillon dans chaque grain.
• Il reste ferme et bien détaché, sans cette texture pâteuse qui apparaît lorsqu'un riz libère trop d'amidon.
• Il pardonne les erreurs de timing : une minute de trop ne le transforme pas en bouillie. Idéal si vous ne faites pas de paella toutes les semaines.

Le véritable riz Bomba valencien

Tous les riz étiquetés « bomba » ne donnent pas le même résultat. La différence tient au lieu et à la façon dont ils sont cultivés.

Celui que nous utilisons et recommandons est le riz Bomba Sivaris : cultivé dans le Parc naturel de l'Albufera de Valence par une famille de riziculteurs qui s'y consacre depuis des générations, avec l'Appellation d'Origine Protégée « Arroz de Valencia ». Ce n'est pas une simple étiquette décorative : elle garantit que le grain a poussé dans cet écosystème précis, avec ses sols d'inondation naturelle et son microclimat, qui lui confèrent cette capacité d'absorption et cette texture ferme qui ne se défait jamais.

• 500 g — 4,90 € → Pour l'essayer ou pour des paellas de 4-5 personnes.
• 5 kg — 41,99 € → Pour ceux qui en ont fait leur riz de référence. Bien meilleur prix au kilo.

Quelle quantité de riz par personne pour une paella ?

Entre 80 et 100 grammes de riz Bomba par personne.

Cela dit, comme on n'a pas toujours une balance sous la main, il existe une astuce qui fonctionne très bien : une bonne poignée par convive. Une poignée fermée d'une main adulte équivaut à environ 80-90 g de riz Bomba. Si les convives ont bon appétit ou s'il n'y a pas beaucoup d'accompagnements, augmentez à 100 g (une poignée bien généreuse).

Avec le format de 500 g de Sivaris, vous avez largement de quoi nourrir 5-6 personnes. Avec le sac de 5 kg, vous avez de quoi faire une cinquantaine de portions, suffisant pour préparer de nombreuses paellas tout au long de l'année.

Temps de cuisson de la paella

Le riz Bomba Sivaris nécessite environ 18 minutes de cuisson à partir du moment où vous l'ajoutez au bouillon bouillant.

Minutes 0-5 : feu vif. Ajoutez le riz au bouillon bouillant, répartissez-le uniformément et laissez à feu vif. Le bouillon doit maintenir une ébullition intense. Le riz commence à absorber rapidement.

Minutes 5-16 : feu moyen. Réduisez à feu moyen. Le riz continue d'absorber le bouillon peu à peu. N'y touchez pas, ne le remuez pas. Si vous voyez qu'il sèche trop vite, vous pouvez ajouter un peu de bouillon chaud (jamais froid) par les bords.

Minutes 16-18 : feu vif. Montez le feu au maximum pour former le socarrat. Attention à l'odeur : grillé oui, brûlé non.

Minute 18 : hors du feu. Retirez-le, couvrez-le d'un torchon et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Avec un bon riz Bomba, vous avez déjà l'essentiel. Le reste est une question de feu, de patience et de quelques ingrédients qui font la différence : un authentique safran AOP La Mancha et, si vous voulez mettre toutes les chances de votre côté, le condiment pour paella Carmencita, qui réunit les épices idéales dans les bonnes proportions.