Aký ryž je najlepší na paellu?

Druh ryže na paellu

Existujú desiatky odrôd ryže, ale valencijskí kuchári nemajú žiadne pochybnosti: Bomba je tá, ktorá sa najlepšie hodí do panvice na paellu. A nejde o náhodnú tradíciu — existujú na to veľmi konkrétne dôvody.

Bomba je ryža s krátkymi, guľatými a perleťovými zrnami z rodiny japonica. Jej tajomstvo spočíva v pomere medzi amylózou a amylopektínom – dvoma škrobmi, ktoré určujú správanie ryže pri varení – a to pocítite už pri prvom súste.

Počas varenia vytvára takzvaný „akordeónový efekt“: zrno nabobtná a predĺži sa namiesto toho, aby prasklo a uvoľnilo škrob. Výsledok:

• Absorbuje až trojnásobok svojho objemu vývaru, čím sa v každom zrnku sústredí celá chuť sofrita a vývaru.
• Zostáva pevný a dobre oddelený, bez tej kašovitej konzistencie, ktorá sa objavuje, keď ryža uvoľní príliš veľa škrobu.
• Odpúšťa chyby v načasovaní: o minútu dlhšie varenie ho nepremení na kašu. Ideálne, ak nepripravujete paellu každý týždeň.

Skutočná valencijská ryža Bomba

Nie všetky ryže označené ako „bomba“ poskytujú rovnaký výsledok. Rozdiel spočíva v mieste a spôsobe ich pestovania.

Ten, ktorý používame a odporúčame, jeryža Bomba Sivaris: pestovaná v prírodnom parku Albufera de Valence rodinou pestovateľov ryže, ktorá sa tomu venuje už celé generácie, s chráneným označením pôvodu „Arroz de Valencia“. Nie je to len dekoratívna značka – zaručuje, že zrno vyrástlo v tomto konkrétnom ekosystéme s pôdou prirodzene zaplavenou vodou a mikroklímou, ktoré mu dodávajú túto absorpčnú schopnosť a pevnú textúru, ktorá drží pohromade a nikdy sa nerozpadá.

500 g — 4,90 €→Na vyskúšanie alebo na paellu pre 4–5 osôb.

5 kg — 41,99 €→ Pre tých, ktorí si z neho urobili svoj obľúbený ryžový druh. Oveľa výhodnejšia cena za kilo.

Aké množstvo ryže na osobu pre paellu

Medzi 80 a 100 gramami ryže Bomba na osobu.

Keďže však nemáme vždy po ruke váhu, existuje jeden trik, ktorý funguje veľmi dobre: jedna poriadna hrst na hosťa. Zatvorená dlaň dospelého človeka zodpovedá približne 80–90 g ryže Bomba. Ak majú hostia dobrý apetít alebo ak nie je veľa príloh, zvýšte množstvo na 100 g (veľmi veľká hrst).

S balenímSivaris 500 g máte viac než dosť na nakŕmenie 5–6 osôb. S 5 kg vreckom máte na približne päťdesiat porcií, čo stačí na prípravu mnohých paell počas celého roka.

Doba varenia paelly

Ryža Bomba Sivaris sa varí približne 18 minút od momentu, keď ju pridáte do vriaceho vývaru. 

Minúty 0–5: silný oheň.Pridajte ryžu do vriaceho vývaru, rovnomerne ju rozložte a nechajte na silnom ohni. Vývar musí intenzívne vrieť. Ryža začne rýchlo absorbovať tekutinu.

Minúty 5–16: stredný oheň.Znížte teplotu na stredný oheň. Ryža naďalej postupne absorbuje vývar. Nedotýkajte sa jej, nemiešajte. Ak vidíte, že sa príliš rýchlo vysušuje, môžete na okraje pridať trochu horúceho vývaru (nikdy studeného).

16.–18. minúta: silný oheň.Zvýšte oheň na maximum, aby sa vytvoril socarrat. Dávajte pozor na vôňu: pražený áno, spálený nie.

18. minúta: stiahnite z ohňa.Odstavte, prikryte utierkou a nechajte 5 minút odstáť pred podávaním.

S dobrou ryžou Bomba máte už to najdôležitejšie. Zvyšok je otázka ohňa, trpezlivosti a niekoľkých ingrediencií, ktoré robia rozdiel: autentickýšafran AOP La Manchaa, ak chcete mať všetko pod kontrolou,korenie na paellu Carmencita, ktoré spája ideálne koreniny v správnych pomeroch.