Hvilken ris er bedst til paella?

Ris til paella

Der findes snesevis af risvarianter, men de valencianske kokke er ikke i tvivl: Bomba er den, der fungerer bedst i paellapanden. Og det er ikke en vilkårlig tradition — der er meget konkrete grunde til det.

Bomba er en kortkornet, rund og perlemorsfarvet ris fra japonica-familien. Hemmeligheden ligger i forholdet mellem amylose og amylopektin – de to stivelsestyper, der bestemmer risens opførsel under tilberedningen – og det kan man mærke allerede ved første bid.

Under tilberedningen skaber den det, man kalder en "harmonikaeffekt": kornet svulmer op og strækker sig i stedet for at sprænge og frigive stivelse. Resultatet:

• Den absorberer op til 3 gange sin volumen i bouillon, hvilket koncentrerer al smagen fra sofrito og bouillon i hvert korn.
• Den forbliver fast og løs, uden den klæbrige konsistens, der opstår, når ris frigiver for meget stivelse.
• Den tilgiver fejl i timingen: et minut for meget forvandler den ikke til grød. Ideel, hvis du ikke laver paella hver uge.

Den ægte valencianske Bomba-ris

Ikke alle ris, der er mærket "bomba", giver det samme resultat. Forskellen ligger i, hvor og hvordan de dyrkes.

Den, vi bruger og anbefaler, erBomba Sivaris-ris: dyrket i naturparken Albufera de Valencia af en risdyrkerfamilie, der har viet sig til dette i generationer, med en beskyttet oprindelsesbetegnelse "Arroz de Valencia". Det er ikke blot et dekorativt mærke — det garanterer, at kornet er vokset i netop dette økosystem med dets naturligt oversvømmede jord og mikroklima, som giver det den absorberende evne og den faste konsistens, der holder sammen uden nogensinde at gå i opløsning.

500 g — 4,90 €→Til at prøve eller til paella til 4-5 personer.

5 kg — 41,99 €→ Til dem, der har gjort den til deres foretrukne ris. Meget bedre pris pr. kilo.

Hvor meget ris pr. person til en paella

Mellem 80 og 100 gram Bomba-ris pr. person.

Da man dog ikke altid har en vægt ved hånden, findes der et trick, der fungerer rigtig godt: en god håndfuld pr. gæst. En lukket håndfuld fra en voksen hånd svarer til ca. 80-90 g Bomba-ris. Hvis gæsterne har god appetit, eller hvis der ikke er mange tilbehør, kan du øge mængden til 100 g (en rigtig generøs håndfuld).

MedSivaris' 500 g-pakke har du rigeligt til at mætte 5-6 personer. Med 5 kg-sækken får du omkring 50 portioner, hvilket er nok til at lave masser af paellaer hele året rundt.

Tilberedningstid for paella

Sivaris Bomba-ris skal koge i ca. 18 minutter fra det øjeblik, du tilsætter den til den simrende bouillon. 

Minutter 0-5: høj varme.Tilsæt risen i den kogende bouillon, fordel den jævnt og lad den stå på høj varme. Bouillonen skal koge kraftigt. Risen begynder hurtigt at absorbere væsken.

Minutter 5-16: middel varme.Skru ned til middel varme. Risene fortsætter med gradvist at absorbere bouillonen. Rør ikke ved det, rør ikke rundt. Hvis du ser, at det tørrer for hurtigt, kan du tilføje lidt varm bouillon (aldrig kold) langs kanterne.

Minut 16-18: høj varme.Skru op på maksimum for at danne socarrat. Vær opmærksom på duften: ristet ja, brændt nej.

Minut 18: tag gryden af varmen.Tag den af, dæk den til med et viskestykke og lad den hvile i 5 minutter, før den serveres.

Med en god Bomba-ris har du allerede det væsentlige. Resten er et spørgsmål om varme, tålmodighed og et par ingredienser, der gør forskellen: en autentiskLa Mancha-safran med beskyttet oprindelsesbetegnelse (AOP)og, hvis du vil sikre dig den bedste chance for succes,Carmencita-paella-krydderiet, der samler de ideelle krydderier i de rette proportioner.