Hvilken ris skal man bruge til paella?Der findes snesevis af risvarianter, men de valencianske kokke er ikke i tvivl: Bomba-risen er den, der fungerer bedst i paellapanden. Og det er ikke en vilkårlig tradition: Der er meget konkrete grunde til det.Bomba er en kortkornet, rund og perlemorsagtig ris fra japonica-familien. Hemmeligheden ligger i forholdet mellem amylose og amylopektin – de to stivelsestyper, der bestemmer risens opførsel under tilberedningen – og det mærkes allerede ved den første bid.Under tilberedningen frembringer den det, man kalder »harmonikaeffekten«: kornet svulmer op og strækker sig i stedet for at sprænge og frigive sin stivelse. Resultatet er:Den absorberer op til tre gange sit volumen i bouillon og koncentrerer dermed al smagen fra sofritoen og bouillonen i hvert enkelt korn.Den forbliver fast og løst, uden den klæbrige konsistens, der opstår, når ris frigiver for meget stivelse.Den tilgiver fejl i tilberedningstiden: et minut for meget forvandler den ikke til grød. Ideel, hvis du ikke laver paella hver uge.Den ægte valencianske Bomba-risIkke alle ris, der er mærket »bomba«, giver det samme resultat. Forskellen ligger i, hvor og hvordan de dyrkes.Den ris, vi bruger og anbefaler, er Bomba Sivaris-ris: dyrket i naturparken Albufera de Valencia af en familie af risavlere, der har viet sig til dette i generationer, med den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Arroz de Valencia«. Det er ikke blot et dekorativt mærke: Det garanterer, at kornet er vokset i netop dette økosystem med dets naturligt oversvømmede jord og mikroklima, som giver det den absorberende evne og den faste konsistens, der aldrig går i opløsning.500 g — 4,90 € → Til at prøve eller til paella til 4-5 personer.5 kg — 41,99 € → Til dem, der har gjort den til deres foretrukne ris. Langt bedre pris pr. kilo.Hvor meget ris skal der bruges pr. person til en paella?Mellem 80 og 100 gram Bomba-ris pr. person.Men da man ikke altid har en vægt ved hånden, findes der et trick, der fungerer rigtig godt: en god håndfuld pr. gæst. En lukket håndfuld fra en voksen hånd svarer til ca. 80–90 g Bomba-ris. Hvis gæsterne har god appetit, eller hvis der ikke er mange tilbehør, kan du øge mængden til 100 g (en rigtig generøs håndfuld).Med Sivaris’ 500 g-pakke har du rigeligt til at mætte 5-6 personer. Med 5 kg-sækken kan du lave omkring 50 portioner, hvilket er nok til at tilberede mange paellaer hele året rundt.Tilberedningstid for paellaSivaris Bomba-ris skal koge i ca. 18 minutter fra det øjeblik, du tilsætter den til den kogende bouillon.Minutter 0–5: kraftig varme. Tilsæt risen til den kogende bouillon, fordel den jævnt, og lad den stå på kraftig varme. Bouillonen skal koge kraftigt. Risen begynder hurtigt at suge væske til sig.Minutter 5-16: middel varme. Skru ned til middel varme. Risene fortsætter med at optage bouillonen lidt efter lidt. Rør ikke ved dem, og rør dem ikke rundt. Hvis du ser, at den tørrer for hurtigt ud, kan du hælde lidt varm bouillon (aldrig kold) ind langs kanterne.Minut 16-18: kraftig varme. Skru op for varmen til det maksimale for at danne socarrat. Vær opmærksom på duften: ristet ja, brændt nej.Minut 18: Tag gryden af varmen. Tag den af varmen, dæk den til med et viskestykke, og lad den hvile i 5 minutter, før den serveres.Med en god Bomba-ris har du allerede det vigtigste. Resten er et spørgsmål om varme, tålmodighed og et par ingredienser, der gør hele forskellen: ægte La Mancha-safran med beskyttet oprindelsesbetegnelse (AOP) og, hvis du vil sikre dig det bedste resultat, Carmencita-paella-krydderiblandingen, der indeholder de perfekte krydderier i de rette proportioner.