Какой сорт риса выбрать для паэльиСуществуют десятки сортов риса, но валенсийские повара не сомневаются: сорт «Бомба» лучше всего подходит для приготовления паэльи. И это не произвольная традиция: для этого есть вполне конкретные причины.«Бомба» — это короткозерный, круглый и перламутровый рис из семейства японика. Его секрет заключается в соотношении амилозы и амилопектина — двух видов крахмала, которые определяют поведение риса при приготовлении, — и это заметно уже с первого кусочка.Во время приготовления он создаёт так называемый «эффект аккордеона»: зерно разбухает и удлиняется, а не лопается и не выделяет крахмал. Результат:он впитывает бульон в объеме, в три раза превышающем его собственный, благодаря чему весь вкус софрито и бульона концентрируется в каждом зернышке.Он остаётся твёрдым и хорошо рассыпчатым, без той клейкой текстуры, которая появляется, когда рис выделяет слишком много крахмала.Он прощает ошибки с временем приготовления: даже лишняя минута не превратит его в кашу. Идеально подходит, если вы готовите паэлью не каждую неделю.Настоящий валенсийский рис «Бомба»Не все сорта риса с маркировкой «бомба» дают одинаковый результат. Разница заключается в месте и способе их выращивания.Рис, который мы используем и рекомендуем, — это «Бомба Сиварис »: он выращивается в природном парке Альбуфера-де-Валенсия семьей рисоводов, занимающихся этим делом на протяжении нескольких поколений, и имеет защищенное наименование места происхождения «Arroz de Valencia». Это не просто декоративная этикетка: она гарантирует, что зерно выросло именно в этой конкретной экосистеме с её естественно затопляемыми почвами и особым микроклиматом, которые придают ему такую впитывающую способность и плотную текстуру, которая никогда не разваливается.500 г — 4,90 € → Чтобы попробовать или приготовить паэлью на 4–5 человек.5 кг — 41,99 € → Для тех, кто считает его своим любимым рисом. Гораздо выгоднее по цене за килограмм.Какое количество риса на человека нужно для паэльи?От 80 до 100 граммов риса «Бомба» на человека.Однако, поскольку не всегда под рукой есть весы, есть один очень надежный способ: по одной хорошей горсти на каждого гостя. Сжатая в кулаке взрослой руки горсть соответствует примерно 80–90 г риса «Бомба». Если гости имеют хороший аппетит или гарниров не много, увеличьте порцию до 100 г (очень щедрая горсть).Упаковки риса «Сиварис» весом 500 г с лихвой хватит на 5–6 человек. А из мешка весом 5 кг получится около пятидесяти порций — этого достаточно, чтобы готовить паэлью в течение всего года.Время приготовления паэльиРис Bomba Sivaris требует примерно 18 минут приготовления с момента добавления в кипящий бульон.Минуты 0–5: сильный огонь. Добавьте рис в кипящий бульон, равномерно распределите его и оставьте на сильном огне. Бульон должен интенсивно кипеть. Рис начинает быстро впитывать жидкость.Минуты 5–16: средний огонь. Убавьте огонь до среднего. Рис продолжает постепенно впитывать бульон. Не трогайте его и не перемешивайте. Если вы видите, что он слишком быстро высыхает, можно добавить немного горячего бульона (ни в коем случае не холодного) по краям.16–18-я минуты: сильный огонь. Увеличьте огонь до максимума, чтобы образовалась корочка «сокаррат». Следите за запахом: поджаренный — да, подгоревший — нет.18-я минута: снимите с огня. Снимите кастрюлю с огня, накройте её кухонным полотенцем и дайте постоять 5 минут перед подачей.С хорошим рисом сорта «Бомба» у вас уже есть всё самое главное. Остальное — это вопрос огня, терпения и нескольких ингредиентов, которые делают блюдо особенным: настоящий шафран с защищенным географическим указанием «Ла-Манча» и, если вы хотите обеспечить себе максимальный успех, приправа для паэльи «Карменсита», в которой идеально сбалансированы все необходимые специи.