Ποιο είδος ρυζιού για την παέγιαΥπάρχουν δεκάδες ποικιλίες ρυζιού, αλλά οι μάγειρες της Βαλένθια δεν έχουν καμία αμφιβολία: το Bomba είναι αυτό που ταιριάζει καλύτερα στην κατσαρόλα της παέγιας. Και δεν πρόκειται για μια αυθαίρετη παράδοση: υπάρχουν πολύ συγκεκριμένοι λόγοι.Το «Bomba» είναι ένα ρύζι με κοντό, στρογγυλό και ιριδίζον κόκκο, της οικογένειας «japonica». Το μυστικό του έγκειται στην αναλογία μεταξύ αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης — των δύο αμύλων που καθορίζουν τη συμπεριφορά του ρυζιού κατά το μαγείρεμα — και αυτό γίνεται αντιληπτό από την πρώτη μπουκιά.Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δημιουργεί αυτό που ονομάζεται «φαινόμενο ακορντεόν»: ο κόκκος φουσκώνει και επιμηκύνεται αντί να σπάσει και να απελευθερώσει το άμυλό του. Αποτέλεσμα:Απορροφά έως και τρεις φορές τον όγκο του σε ζωμό, συγκεντρώνοντας έτσι όλη τη γεύση του σοφρίτο και του ζωμού σε κάθε κόκκο.Παραμένει σφιχτό και ξεχωριστό, χωρίς εκείνη την παστώδη υφή που εμφανίζεται όταν το ρύζι απελευθερώνει υπερβολική ποσότητα αμύλου.Αντέχει τα λάθη στο χρόνο μαγειρέματος: ένα επιπλέον λεπτό δεν το μετατρέπει σε χυλό. Ιδανικό αν δεν φτιάχνετε παέγια κάθε εβδομάδα.Το γνήσιο ρύζι «Bomba» της ΒαλένθιαΔεν δίνουν όλα τα ρύζια με την ετικέτα «bomba» το ίδιο αποτέλεσμα. Η διαφορά έγκειται στον τόπο και στον τρόπο καλλιέργειάς τους.Αυτό που χρησιμοποιούμε και συνιστούμε είναι το ρύζι «Bomba Sivaris »: καλλιεργείται στο Φυσικό Πάρκο της Albufera της Βαλένθια από μια οικογένεια ρυζοκαλλιεργητών που ασχολείται με αυτό εδώ και γενιές, με την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης «Arroz de Valencia». Δεν πρόκειται για μια απλή διακοσμητική ετικέτα: εγγυάται ότι ο κόκκος έχει αναπτυχθεί σε αυτό το συγκεκριμένο οικοσύστημα, με τα εδάφη φυσικής πλημμύρας και το μικροκλίμα του, που του προσδίδουν αυτή την ικανότητα απορρόφησης και αυτή τη σφιχτή υφή που δεν διαλύεται ποτέ.500 g — 4,90 € → Για να το δοκιμάσετε ή για παέγια για 4-5 άτομα.5 kg — 41,99 € → Για όσους το έχουν αναγάγει σε βασικό τους ρύζι. Πολύ καλύτερη τιμή ανά κιλό.Ποια ποσότητα ρυζιού ανά άτομο για μια παέγια;Μεταξύ 80 και 100 γραμμαρίων ρυζιού Bomba ανά άτομο.Ωστόσο, καθώς δεν έχουμε πάντα ζυγό στη διάθεσή μας, υπάρχει ένα κόλπο που λειτουργεί πολύ καλά: μια γεμάτη χούφτα ανά καλεσμένο. Μια κλειστή χούφτα ενός ενήλικου χεριού ισοδυναμεί με περίπου 80-90 g ρυζιού Bomba. Αν οι καλεσμένοι έχουν καλή όρεξη ή αν δεν υπάρχουν πολλά συνοδευτικά, αυξήστε την ποσότητα στα 100 g (μια πολύ γενναιόδωρη χούφτα).Με τη συσκευασία των 500 g της Sivaris, έχετε αρκετό ρύζι για να ταΐσετε 5-6 άτομα. Με τη σακούλα των 5 kg, έχετε υλικό για περίπου πενήντα μερίδες, αρκετό για να ετοιμάσετε πολλές παέγιας καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.Χρόνος μαγειρέματος της παέγιαςΤο ρύζι Bomba Sivaris χρειάζεται περίπου 18 λεπτά μαγειρέματος από τη στιγμή που το προσθέτετε στον βραστό ζωμό.Λεπτά 0-5: δυνατή φωτιά. Προσθέστε το ρύζι στον βραστό ζωμό, απλώστε το ομοιόμορφα και αφήστε το σε δυνατή φωτιά. Ο ζωμός πρέπει να διατηρεί έντονο βρασμό. Το ρύζι αρχίζει να απορροφά γρήγορα.Λεπτά 5-16: μέτρια φωτιά. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Το ρύζι συνεχίζει να απορροφά τον ζωμό σιγά-σιγά. Μην το αγγίζετε, μην το ανακατεύετε. Αν δείτε ότι στεγνώνει πολύ γρήγορα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ζεστό ζωμό (ποτέ κρύο) από τις άκρες.Λεπτά 16-18: δυνατή φωτιά. Αυξήστε τη φωτιά στο μέγιστο για να σχηματιστεί το «socarrat». Προσέξτε τη μυρωδιά: να μυρίζει ψημένο, όχι καμένο.18ο λεπτό: βγάλτε το από τη φωτιά. Αφαιρέστε το, καλύψτε το με ένα πανί και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν το σερβίρετε.Με ένα καλό ρύζι Bomba, έχετε ήδη το βασικό. Το υπόλοιπο είναι θέμα φωτιάς, υπομονής και μερικών συστατικών που κάνουν τη διαφορά: ένα αυθεντικό σαφράν ΠΟΠ La Mancha και, αν θέλετε να εξασφαλίσετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, το καρυκεύμα για παέγια Carmencita, που συνδυάζει τα ιδανικά μπαχαρικά στις σωστές αναλογίες.