Za každou paellou se skrývá tisíciletá kulinářská filozofie. Zjistěte, proč Valencie tak pečlivě chrání svůj národní poklad – a jak si ji připravit doma.Tradiční valencijská paella, vařená na dřevěném ohni v nerezové pánvi — Huerta de ValenceVe Valencii není paella jen jídlo. Je to identita. Jí se v neděli v poledne, v kruhu rodiny, za zvuku praskajícího dřevěného ohně a vůně spáleného rozmarýnu. To, co jste možná dosud jedli, neslo sice tento název – ale tady je ten pravý recept.Co je to autentická valencijská paella?Valencijská paella je označení chráněné tradicí, nikoli písemným zákonem – Valencijci ji však hájí s přísností, která se v ničem neztrácí ani s těmi nejpřísnějšími evropskými specifikacemi. Obsahuje kuře, králíka, fazole garrofón, ploché zelené fazole (ferraura), rajčata, olivový olej, šafrán, sladkou papriku a sůl. Nic víc.Žádné mořské plody. Žádné chorizo. Žádný hrášek. Tyto varianty existují – a některé jsou vynikající –, ale nazývají se „arroz de marisco“ (rýže s mořskými plody) nebo „paella mixta“. Ve Valencii je nabídnout paellu s chorizem vážnou urážkou. Toto rozlišení není snobstvím: je to klíč k pochopení, proč je tento pokrm tak vyvážený a jeho chutě tak přesné.Věděli jste to?Slovo „paella“ ve skutečnosti označuje ocelovou pánev se dvěma uchy, ve které se pokrm připravuje – a nikoli samotný pokrm. Název receptu je odvozen od názvu tohoto kuchyňského náčiní.Autentické ingredience valencijské paellyAutentičnost paelly začíná na trhu. Zde jsou ingredience, které podle původního receptu Valencijského společenství nepřipouštějí žádné pochybnosti:Rýže Bomba – nebo Senia / Bahía (CHOP Rýže z Valencie)Kuře z volného chovu — kousky s kostmiDivoký králík – hlavní surovina původního receptuGarrofón — velké ploché bílé fazole s chráněným označením původuFerraura — valencijské ploché zelené fazoleŠafrán z La Manchy — celé blizny, pražené a louhovanéNastrouhaná čerstvá rajčata — základ sofrita, bez slupky a semínekSladká paprika — přidává se po vypnutí ohněExtra panenský olivový olej — velkorysé množství, nešetřeteČerstvý rozmarýn — na konci vaření lehce opečený nad plamenemJakou rýži zvolit pro dokonalou paellu?Rýže je duší paelly. A ne všechny druhy rýže se chovají stejně v vroucím vývaru. Valencijci používají výhradně odrůdy s kulatými zrny pěstované v chráněné oblasti Albufera de Valence — pobřežního jezera, jehož brakická voda a specifické mikroklima dodávají rýži jedinečné absorpční vlastnosti.Rýže Bomba (CHOP Rýže z Valencie) je nejbezpečnější volbou: absorbuje až trojnásobek svého objemu vývaru, aniž by praskla, což vám poskytuje cennou rezervu pro případ chyby. Rýže Senia je krémovější, riskantnější, ale podle puristů chutnější. Za každou cenu se vyhněte rýži s dlouhými zrny, basmati nebo jakékoli „speciální“ rýži: špatně nasáknou, špatně se vaří v tenké vrstvě a zničí texturu.Zlaté pravidlo:Vrstva rýže v pánvi nesmí nikdy přesáhnout 2 cm. To zaručuje rovnoměrné vaření a vznik socarratu. Příliš silná paella je zkažená paella.Sofrito: aromatický základ, který mění všeVe valencijské tradici je sofrito pro paellu extrémně jednoduché – a právě v tom spočívá jeho síla. Skládá se pouze z nastrouhaných čerstvých rajčat a sladké papriky, které se vaří na silném ohni v olivovém oleji, dokud se úplně nezredukuje. Žádná cibule, žádný česnek (na rozdíl od jiných regionů Španělska). V této fázi se nepřidávají ani bylinky.Tajemství spočívá v době vaření sofrita: musí se redukovat 8 až 10 minut na středně silném plameni za neustálého míchání, dokud se olej neoddělí od rajčat a směs se mírně nezkaramelizuje. Právě v tomto okamžiku přidáme sladkou papriku – ale pouze 30 sekund před zalitím vývarem, protože paprika se spálí za méně než minutu a zhořkne.„Paella je z 80 % vývar a z 20 % technika. Zbytek je láska k huerta.“— Ricard Camarena, valencijský šéfkuchař oceněný hvězdičkou MichelinVaření na dřevěném ohni: tradiční valencijská metodaTradiční valencijská paella se vaří výhradně na ohni z dřeva pomerančovníku – stromu, který v tomto regionu vládne. Jeho uhlíky vydávají intenzivní a rovnoměrné teplo a při hoření uvolňují jemnou vůni, která paellu nenápadně provoní. V městské kuchyni je přijatelnou alternativou plynový hořák s velkým průměrem (nebo speciální paellero).Ovládání ohně je umění samo o sobě. Zpočátku musí být oheň velmi silný, aby se maso opečlo a vývar se rychle zredukoval, poté se postupně zmírňuje, aby rýže nasákla tekutinu svým vlastním tempem a vytvořila socarrat, aniž by se spálila. V valencijských soutěžích v přípravě paelly tráví účastníci roky tím, že se snaží tuto „choreografii ohně“ dokonale zvládnout.Socarrat: jak dosáhnout dokonalého křupavého dna?Socarrat je svatým grálem paelly. Tato lehce karamelizovaná a křupavá rýžová krusta, která se tvoří v posledních minutách vaření, je Valencijci považována za nejlepší část pokrmu. Její název pochází z valencijského slova socarrar – lehce spálit.Tajemství spočívá v tom, že na závěr je třeba na přesně 60 až 90 sekund zvýšit plamen, dokud neuslyšíte lehké praskání. Žádný černý kouř – to znamená, že už je příliš pozdě. Žádné absolutní ticho – to znamená, že ještě není hotový. Jediným spolehlivým ukazatelem je váš sluch. Zasuňte špachtli pod okraj rýže: pokud ucítíte mírný odpor a uslyšíte praskání, socarrat je hotový.Chyby, kterým se musíte vyhnout, abyste paellu nezkaziliMíchat rýži po jejím přidání. Jakmile je rýže zapracovaná a rovnoměrně rozprostřená, už se jí nikdy nedotýkejte. Mícháním se uvolňuje škrob a paella se promění v rizoto.Používat hotový vývar z obchodu bez vlastní úpravy. Vývar musí být domácí, připravený z odřezků kuřete a králíka, zredukovaný a dobře dochucený. Právě v něm spočívá 80 % chuti.Zakrývat pánev během vaření rýže. Paellu se nikdy nezakrývá. Víko vytváří páru, která zcela mění texturu rýže a brání tvorbě socarratu.Nechat paellu odpočívat déle než 5 minut. Rýže se díky zbytkovému teplu dále vaří. Po více než 5 minutách jsou zrnka převařená. Podávejte ihned.Nedávejte citron přímo na celou paellu. Citron lze podávat zvlášť – ale někteří Valencijci se na vás i za to budou dívat křivě. Nikdy se nevymáčkne během vaření.Kompletní recept na valencijskou paellu: krok za krokemValencijská paella — originální recept4 osoby · Příprava: 20 min · Vaření: 50 min · Obtížnost: středníSurovinyRýže Bomba — 400 gKuře (kousky) — 500 gKrálík (kousky) — 400 gZelené fazolky — 200 gFazole Garrofón (sušené) — 150 gNastrouhaná rajčata — 200 gKuřecí vývar — 1,2 lŠafrán — 0,3 gSladká paprika — 1 čajová lžičkaExtra panenský olivový olej — 100 mlSůl — podle chutiPříprava1. Zahřejte olej a opečte masoNa pánvi na silném ohni rozehřejte olej a kousky kuřete a králíka opečte, až získají sytou barvu ze všech stran. 15 až 20 min.2. Osmažte zeleninuPřidejte zelené fazolky a okapané fazole garrofones. Smažte je 5 minut spolu s masem a pravidelně míchejte.3. Příprava sofritaMaso odsuňte ke okrajům pánve. Do středu přidejte nastrouhaná rajčata a vařte 8 minut, dokud se úplně nezredukuje. Přidejte sladkou papriku a míchejte 30 sekund.4. Přidejte vývar a uvařte rýžiNalijte horký vývar s louhovaným šafránem. Nechte 5 minut prudce vařit. Přidejte rýži křížem nebo sypáním a rovnoměrně ji rozprostřete. Už nemíchejte.5. Zkontrolujte vaření a vytvořte socarratVařte na silném ohni 8 minut, poté postupně snižujte teplotu. Až se vývar vsákne (~16 min), zvyšte na 90 sekund teplotu, aby vznikl socarrat. Podávejte ihned.Kde si ve Valencii dát nejlepší valencijskou paellu?Pokud jste ve Valencii a chcete ochutnat autentickou paellu připravenou skutečnými mistry, je několik adres, které rozhodně nesmíte vynechat. Čtvrť Las Arenas (Playa de la Malvarrosa) je domovem specializovaných restaurací, kterým se podařilo zachovat tradici neporušenou po několik generací. Pro autentický venkovský zážitek nabízejí restaurace v oblasti Albufera – zejména v El Palmar – paelly vařené výhradně na ohni z pomerančového dřeva pouze v poledne, protože paella je obědové jídlo, nikdy večeře.España Gourmet doporučuje vyhýbat se restauracím, které nabízejí paellu po celý den, každý den, nebo které mají u vchodu na plastovém panelu barevné fotografie své paelly. Skutečnou paellu si musíte zasloužit.