За каждой паэльей скрывается тысячелетняя кулинарная философия. Узнайте, почему Валенсия так ревностно охраняет свое национальное достояние — и как приготовить это блюдо у себя дома.Традиционная валенсийская паэлья, приготовленная на дровяном огне в сковороде из полированной стали — Huerta de ValenceВ Валенсии паэлья — это не просто блюдо. Это часть самобытности. Её едят в воскресенье в полдень всей семьёй, под звуки потрескивающего дровяного огня и аромат горящего розмарина. Возможно, то, что вы пробовали до сих пор, носило это название — но вот настоящий рецепт.Что такое настоящая валенсийская паэлья?Валенсийская паэлья — это название, защищённое традицией, а не письменным законом, но валенсийцы отстаивают его с такой строгостью, что она ни в чём не уступает самым строгим европейским техническим регламентам. В её состав входят курица, кролик, фасоль «гарофон», плоская зелёная фасоль («ферраура»), помидоры, оливковое масло, шафран, сладкая паприка и соль. Ничего больше.Никаких морепродуктов. Никакого чоризо. Никакого зелёного горошка. Такие варианты существуют — и некоторые из них восхитительны — но они называются «аррос де мариско» (рис с морепродуктами) или «паэлья микста». В Валенсии предложить паэлью с чоризо — это серьёзное оскорбление. Это различие — не проявление снобизма: именно в нём заключается ключ к пониманию того, почему блюдо получается таким сбалансированным, а его вкусы — такими точными.Знаете ли вы?Слово «паэлья» на самом деле обозначает стальную сковороду с двумя ручками, в которой готовят это блюдо, — а не само блюдо. Именно эта посуда дала название рецепту.Настоящие ингредиенты валенсийской паэльиАутентичность паэльи начинается на рынке. Вот ингредиенты, которые, согласно оригинальному рецепту Валенсийского сообщества, не подлежат никаким сомнениям:Рис «Бомба» — или «Сения» / «Баия» (рисовая продукция с защищенным наименованием происхождения «Рис из Валенсии»)Курица фермерского выращивания — куски с костямиДикий кролик — главный ингредиент оригинального рецептаГарофон — крупная плоская белая фасоль с защищенным географическим указанием«Ферраура» — валенсийская плоская зелёная фасольШафран из Ла-Манчи — целые рыльца, обжаренные и заваренныеСвежий тертый помидор — основа софрито, без кожицы и семянСладкая паприка — добавляется после снятия с огняОливковое масло экстра-класса — в щедром количестве, не скупитьсяСвежий розмарин — обжаренный на огне в конце приготовленияКакой рис выбрать для идеальной паэльи?Рис — это душа паэльи. И не все сорта риса одинаково ведут себя в кипящем бульоне. Валенсийцы используют исключительно сорта с круглым зерном, выращенные в охраняемой зоне Альбуфера-де-Валенсия — прибрежном озере, соленоватые воды и особый микроклимат которого придают рису уникальные впитывающие свойства.Рис «Бомба» (ПЗУ «Рис из Валенсии») — самый надежный вариант: он впитывает бульон в объеме до трех раз больше своего собственного, не лопаясь, что дает вам ценный запас на случай ошибки. Рис «Сения» получается более кремовым, его использование более рискованно, но, по мнению ценителей, он вкуснее. Ни в коем случае не используйте длиннозерный рис, басмати или любой «специальный» рис: они плохо впитывают жидкость, плохо готовятся тонким слоем и портят текстуру блюда.Золотое правило:слой риса в сковороде ни в коем случае не должен превышать 2 см. Это гарантирует равномерное приготовление и образование сокарра. Слишком толстая паэлья — это неудачная паэлья.Софрито: ароматическая основа, которая меняет всёПо валенсийской традиции софрито для паэльи отличается крайней лаконичностью — и именно в этом заключается его сила. Оно состоит исключительно из тертых свежих помидоров и сладкой паприки, обжаренных на сильном огне в оливковом масле до полного уваривания. Ни лука, ни чеснока (в отличие от других регионов Испании). На этом этапе также не используются травы.Секрет заключается во времени приготовления софрито: его нужно уваривать в течение 8–10 минут на среднем-сильном огне, постоянно помешивая, пока масло не отделится от томатов и смесь не станет слегка карамелизированной. Именно в этот момент добавляют сладкую паприку — но только за 30 секунд до того, как залить бульоном, так как паприка сгорает менее чем за минуту и становится горькой.«Паэлья — это на 80 % бульон и на 20 % техника. Остальное — это любовь к хуэрте».— Рикард Камарена, валенсийский шеф-повар, удостоенный звезды «Мишлен»Приготовление на дровах: традиционный валенсийский методТрадиционная валенсийская паэлья готовится исключительно на дровах апельсинового дерева — короля этого региона. Его угли дают интенсивное и равномерное тепло, а при горении выделяют нежный аромат, который тонко пропитывает паэлью. В городской кухне приемлемой альтернативой служит газовая горелка большого диаметра (или специальный паэльеро).Управление огнем — это целое искусство. Сначала огонь должен быть очень сильным, чтобы обжарить мясо и быстро уварить бульон, а затем постепенно ослабляться, чтобы рис впитывал жидкость в своем темпе и образовывал сокаррат, не подгорая. На валенсийских конкурсах паэльи участники годами оттачивают эту «хореографию огня».Сокаррат: как добиться идеального хрустящего дна?Сокаррат — это Святой Грааль паэльи. Этот слегка карамелизованный и хрустящий рисовый слой, образующийся в последние минуты приготовления, валенсийцы считают лучшей частью блюда. Его название происходит от валенсийского слова socarrar — «слегка поджаривать».Чтобы его получить, секрет заключается в том, чтобы в конце усилить огонь ровно на 60–90 секунд, пока не услышите лёгкое потрескивание. Если появился чёрный дым — это значит, что уже слишком поздно. Если же тишина полная — значит, блюдо ещё не готово. Единственный надёжный индикатор — ваш слух. Просуньте лопатку под край риса: если почувствуете лёгкое сопротивление и услышите хруст, значит, сокаррат готов.Ошибки, которых следует избегать, чтобы не испортить паэльюПеремешивать рис после добавления. Как только он добавлен и равномерно распределён, к нему больше не прикасаются. Перемешивание высвобождает крахмал и превращает паэлью в ризотто.Использовать готовый бульон из магазина без доработки. Бульон должен быть домашним, приготовленным из обрезок курицы и кролика, уваристым и хорошо приправленным. Именно в этом заключается 80 % вкуса.Накрывать сковороду крышкой во время приготовления риса. Паэлью никогда не накрывают крышкой. Крышка создает пар, который полностью меняет текстуру риса и препятствует образованию сокарра.Оставлять паэлью отстаиваться более 5 минут. Рис продолжает готовиться за счёт остаточного тепла. Если подождать больше 5 минут, зёрна перевариваются. Подавайте сразу же.Не выжимайте лимон прямо на всю паэлью. Лимон можно подать отдельно — но некоторые валенсийцы даже за это будут смотреть на вас косо. Ни в коем случае не выжимайте лимон во время приготовления.Полный рецепт валенсийской паэльи: пошаговая инструкцияВаленсийская паэлья — оригинальный рецептНа 4 человека · Подготовка: 20 мин · Приготовление: 50 мин · Сложность: средняяИнгредиентыРис «Бомба» — 400 гКурица (кусочками) — 500 гКролик (кусочками) — 400 гЗеленая плоская фасоль — 200 гФасоль «Гарофон» (сухая) — 150 гТертый помидор — 200 гКуриный бульон — 1,2 лШафран — 0,3 гСладкая паприка — 1 чайная ложкаОливковое масло экстра-класса — 100 млСоль — по вкусуПриготовление1. Разогрейте масло и обжарьте мясо до золотистого цветаВ сковороде на сильном огне разогрейте масло и обжарьте кусочки курицы и кролика до появления насыщенного цвета со всех сторон. 15–20 мин.2. Обжарить овощиДобавьте зелёную фасоль и промытые и осушенные фасоли «гарофон». Обжаривайте 5 минут вместе с мясом, регулярно помешивая.3. Приготовьте софритоСдвиньте мясо к краям сковороды. В центр выложите тертый помидор и готовьте 8 минут до полного уваривания. Добавьте сладкую паприку и перемешивайте в течение 30 секунд.4. Добавьте бульон и приготовьте рисВлейте горячий бульон с заваренным шафраном. Доведите до сильного кипения и варите 5 минут. Добавьте рис крестом или струйкой, равномерно распределив его по поверхности. Больше не перемешивайте.5. Проверьте готовность и приготовьте «сокаррат»Готовьте на сильном огне 8 минут, затем постепенно убавляйте огонь. Когда бульон впитается (~16 мин), увеличьте огонь на 90 секунд, чтобы образовался сокаррат. Подавайте немедленно.Где в Валенсии можно отведать лучшую валенсийскую паэлью?Если вы находитесь в Валенсии и хотите попробовать настоящую паэлью, приготовленную настоящими мастерами, вам обязательно стоит посетить несколько заведений. В районе Лас-Аренас (Плайя-де-ла-Мальвароса) расположены специализированные рестораны, которые сумели сохранить традиции в первозданном виде на протяжении нескольких поколений. Для подлинного сельского опыта рестораны Альбуферы — в частности, в Эль-Пальмаре — предлагают паэлью, приготовленную исключительно на дровах апельсинового дерева, только в обед, поскольку паэлья — это блюдо для обеда, а не для ужина.«España Gourmet» рекомендует избегать ресторанов, которые предлагают паэлью в течение всего дня, каждый день, или вывешивают цветные фотографии своей паэльи на пластиковых вывесках у входа. Настоящую паэлью нужно заслужить.