Guide pour choisir son jambon : clés pour une sélection parfaite.

Parfois il est difficile de savoir quel jambon choisir. Il est vrai qu’il y a un large choix et des prix très différents. Adaptez votre achat à votre budget bien que parfois avec un même budget on peut acheter un morceau de désossé ou un jambon entier.

Nous allons vous aider à différencier les différentes variétés de jambon que vous pouvez trouver, l’importance de l’origine et quelques conseils d’achat et de conservation.

Les différentes variétés de jambon

Dans les jambons espagnols vous allez vous demander lequel acheter face a la large offre existante. Nous allons vous donne un peu d’information pour vous aider.

Parmi tous ces jambons vous devez d’abord choisir entre jambon serrano ou jambon ibérique. Un jambon serrano est un jambon qui provient de porcs blancs tels que nous les connaissons habituellement bien que ceux-ci sont souvent croisés entre diverses races : Duroc, Long Jersey, etc.

Un jambon ibérique est un jambon qui provient de porcs de race ibérique. C’est une race autochtone de la péninsule ibérique qui se trouve sur la partie sud-ouest de l’Espagne. Cette race a la particularité de produire du gras à travers son alimentation et celui-ci s’infiltre dans les muscles des animaux. Ceci donne une viande très savoureuse et un jambon extraordinaire.

La différence de goût entre un jambon serrano et un jambon ibérique est que le deuxième a un goût plus prononcé et il est plus gras. Ce goût est sublime dans les jambons Pata Negra 100% Ibérique Bellota grâce à leur alimentation riche en glands.

Ensuite il faut faire la différence entre le jambon et l’épaule. C’est-à-dire qu’un porc a deux pâtes derrière, le jambon, et deux devant, l’épaule.

Le Jambon pèse plus que l’épaule et on obtient plus de viande que dans une épaule.

La question de choisir entre un jambon et une épaule se pose plus sur les ibériques car la différence de prix au kg est importante. Il faut savoir que l’épaule est moins chère car il y a plus de perte due à l’os et à la graisse. Les épaules ont une couche de grasse superflue plus importante.

L’importance de l’origine du jambon ibérique

Quand on parle de l’origine de jambon on va faire référence surtout au jambon ibérique.

On va parler de l’origine par la pureté de race du porc ibérique mais aussi par celle de son lieu d’élevage.

Parmi la race du jambon ibérique il va y avoir 3 types de porcs.

1. Porc de race 100% ibérique : son père et sa mère sont de race 100% ibérique. C’est la pureté de race parfaite. Ça va donner des jambons avec lesquels on produit le Jambon 100% ibérique bellota Pata Negra. Pour cela le porc aura été en liberté et alimenté avec des glands, des herbes, fleurs et racines.
2. Porc de race 75% ibérique : sa mère est de race 100% ibérique et son père est de race 50% ibérique. C’est un pourcentage de race peu répandu car il est similaire au 50% ibérique.
3. Porc de race 50% ibérique : sa mère est de race 100% ibérique et son père est un cochon blanc. Même si c’est une race croisée on obtient des jambons de qualité à des prix très abordables. A savoir que ce sont les jambons ibériques les plus vendues en Espagne.

Cette différence par la race va donner ensuite une appellation en fonction de leur alimentation et de leur type d’élevage. En fonction de cela chaque jambon ou épaule aura un bracelet de couleur différente pour vous garantir la qualité que vous achetez :

• Couleur Noire : Le seul jambon à pouvoir s’appeler « Pata Negra ». Il provient de porcs de race 100% ibérique, élevés en liberté dans des forêts de chêne certifiés et alimentés avec des glands (bellotas) racines, herbes et fleurs.
• Couleur Rouge : Jambon Ibérique Bellota. Il provient de porcs de race 50% ou 75% ibérique. Leur élevage et alimentation est identique à celle du jambon Pata Negra.
• Couleur verte : Jambon ibérique Cebo de Campo. Il provient de porcs avec un minimum de 50% de race ibérique. Leur élevage se fait en liberté avec une alimentation avec des herbes, fleurs, racines et un apport de céréales.
• Couleur blanche : Jambon ibérique Cebo. Provient de porcs qui sont élevés enfermés. Qualité inférieure. Espagne Gourmet ne commercialise pas ce type de jambons.    

 Ensuite nous devons parler de l’origine du jambon par leur lieu de production.

Le jambon serrano se produit un peut partout en Espagne. Serrano veut dire qui provient de la sierra, c’est-à-dire de la montagne. Ceux que commercialise actuellement Espagne Gourmet proviennent de la sierra de Granada et sont affinés naturellement à l’air de la sierra contrairement à la majorité de jambons serrano qui sont affinés en chambres artificielles.

L’origine du jambon ibérique est moins répandue car les zones d’élevage et d’affinage sont les pratiquement les mêmes. Pour affiner de bons jambons ibériques, il faut un climat propice très chaud en été et très froid en hiver. Ceci donne des jambons parfaits.

Le jambon ibérique est originaire de toute une zone de Extremadura et d’Andalousie qui se trouve à l’ouest de l’Espagne. Bien que souvent on dit que le berceau du jambon ibérique est l’Extremadura. On produit aussi le jambon ibérique dans la région de Salamanca.

Conseils d’achat et de conservation

Avec toute l’information que nous vous avons fourni ceci vous donnera une idée des différentes qualités des jambons.

Posez-vous la question de ce que vous voulez réellement acheter :

• Ibérique ou serrano
• Jambon ou épaule
• Entier, désossé ou tranché

Et si vous choisissez un ibérique :

• 100% Ibérique Bellota Pata Negra
• 50% Ibérique Bellota
• 50% Ibérique Cebo de Campo

Ensuite vous avez peut-être le doute de savoir comment conserver le jambon ibérique ou le jambon serrano.

Le jambon est une façon de conserver la viande depuis des siècles. Le sel est un conservateur.

En fonction du format du produit acheté on va le conserver d’une façon différente.

• Jambon entier : Il se conserve très bien dans n’importe quel endroit il faut éviter l’humidité car il peut présenter des moisissures superficielles et il faut éviter des endroits très chauds mais juste pour qu’il ne transpire pas trop. Les jambons entiers sont habitués à des températures extrêmes. Pratiquement aucun souci de conservation.
• Jambon désossé : Le mieux est de le conserver au froid. Une fois ouvert, dans du film alimentaire. Nous vous conseillons de le couper à froid et de le consommer à température ambiante. La coupe idéale du jambon désossé est très fine avec une trancheuse.
• Jambon tranché : Conservation au frigo. Vous pouvez le porter facilement dans vos déplacements sans conditions spéciales de conservation. Pour le consommer il faut l’ouvrir un moment avant pour qu’il prenne la température ambiante et que les tranches se détachent bien et pour avoir un bon goût. Si vous voulez aller plus vite vous pouvez mettre le sachet sous vide sous l’eau chaude avant ouverture.