Jak poznat šunku nejvyšší kvality: šunka Serrano a iberská šunka

Šunka je ve Španělsku opravdovou institucí a mezi nejznámější a nejvyhledávanější druhy patří šunka "Serrano" a "iberská šunka". Oba druhy šunky jsou proslulé svou výjimečnou kvalitou, osobitou chutí a řemeslným výrobním postupem. Jak ale rozeznat běžnou šunku od šunky špičkové kvality? Zde je několik základních kritérií pro rozpoznání špičkové šunky Serrano nebo iberské šunky.

1. Původ a plemeno prasete

Prvním faktorem, který je třeba vzít v úvahu při určování šunky špičkové kvality, je původ prasete.

U šunky Serrano se zpravidla používá bílé prase chované převážně v horských oblastech Španělska.

Naproti tomu iberská šunka pochází výhradně z iberského prasete, plemene pocházejícího z jižního a západního Španělska, které se vyznačuje černými kopýtky a stylovým tvarem šunky. Toto rozlišení má zásadní význam, protože iberské plemeno je charakteristické pronikáním tuku do svaloviny, což má za následek velmi jemnou strukturu.

Nejlepší iberská prasata se chovají ve volném výběhu a živí se žaludy, kořínky, květy a bylinami v dubových lesích. Nejlepší šunkou je "Jamón Ibérico Bellota", která je považována za jednu z nejlepších na světě, zejména ve své nejlepší verzi "Jambon Pata Negra".

2. Proces zrání a uzrávání

Dalším důležitým ukazatelem špičkové šunky je proces zrání a uzrávání. Šunka Serrano se suší 11 až 23 měsíců, což jí dodává pevnou strukturu a jemnou, mírně slanou chuť.

Naproti tomu iberská šunka zraje mnohem déle, a to 30 až 50 měsíců, zejména v případě nejlepších šunek bellota. Toto delší zrání umožňuje šunce rozvinout složitější aroma a rozplývající se strukturu.

Pro rozpoznání šunky špičkové kvality je nezbytné zkontrolovat dobu zrání, která musí být dostatečně dlouhá, aby se plně projevila hloubka chuti výrobku. Šunka, která tímto procesem neprošla, ztrácí na chuti a bohatosti.

U šunky Serrano se pro získání kvalitní šunky doporučuje minimálně 15 měsíců zrání a u iberské šunky minimálně 36 měsíců.

3. Textura a barva

Vizuální vzhled a textura šunky jsou rovněž důležitými faktory při posuzování její kvality. Šunka Serrano nejvyšší kvality má světle růžovou až načervenalou barvu s mírným pronikáním tuku, což zaručuje bohatou, ale jemnou chuť. Tuk je klíčovým prvkem, protože se v ústech mírně rozpouští, dodává šunce jemnost a zvýrazňuje její chuť.

Iberská šunka má tmavší červené maso s výraznějším mramorováním a pronikáním tuku. U kvalitní iberské šunky je tuk téměř průsvitný, bílý až zlatavý, v závislosti na teplotě. Toto hojné pronikání tuku do svaloviny je nesporným znakem šunky nejvyšší kvality, díky němuž se šunka rozplývá v ústech a má veškerou chuť iberské šunky.

4. Aroma a chuť

Chuť a vůně jsou nejdůležitějšími kritérii pro rozpoznání šunky nejvyšší kvality. Šunka Serrano má jemnou chuť s nádechem soli, která zvýrazňuje její chuť. Její aroma je příjemné, ale nenápadné, což odráží kratší dobu zrání ve srovnání s iberskou šunkou.

Iberská šunka, zejména bellota, má intenzivní a vytrvalé aroma. Při ochutnávání se objeví tóny sušeného ovoce, lískových oříšků a lehká žaludová příchuť, která je způsobena stravou prasat a pronikáním tuku do svaloviny. Šunka nejvyšší kvality nabízí jedinečný chuťový zážitek.

5. Certifikace a označení

Chcete-li mít záruku, že kupujete šunku nejvyšší kvality, doporučujeme zkontrolovat etikety a způsob výroby. Šunka Serrano často požívá chráněného zeměpisného označení, jako například Jambon de Trévélez, které zaručuje, že výrobek pochází z povolených oblastí a splňuje přísné výrobní normy. Existují také kvalitní šunky Serrano, které se vyrábějí bez přídatných látek a prošly přirozeným, nenuceným zráním. To je případ naší šunky Uniquia Serrano.

Iberská šunka má mnohem přísnější kontroly a systém barevných etiket, které šunku klasifikují podle stupnice kvality založené na výživě prasat a jejich plemeni. Chcete-li se o označování dozvědět více, přečtěte si náš článek "Vše, co potřebujete vědět o označování iberské šunky".

6. Cena

Cena je často přímým ukazatelem kvality španělské šunky. Špičková šunka Serrano bude vždy cenově dostupnější než iberská šunka, ale stále bude dražší než průmyslová šunka. Na druhou stranu iberská šunka bellota může dosáhnout velmi vysokých cen, protože iberské prase je vzácné a jeho chovu a výrobě je věnována zvláštní péče.

Pokud si koupíte iberskou šunku za nízkou cenu, mějte se na pozoru: může to být známka nižší kvality výrobku. Špičková šunka ospravedlňuje svou cenu přísným výrobním postupem a vzácností.

A pozor na prodej iberských šunek, které někteří lidé nazývají "šunkou pata negra", i když ve skutečnosti nejsou. Připomínáme, že "pata negra ham" musí být "100% iberská šunka bellota ".

Závěr

Pro identifikacišpičkové šunky Serrano nebo iberské šunky je třeba vzít v úvahu několik faktorů: plemeno prasete, jeho stravu, způsob a dobu zrání, strukturu, barvu, aroma a nakonec certifikační označení. Iberská šunka, zejména šunka krmená žaludem (bellota), zůstává jedním z nejprestižnějších výrobků na světě. Výjimečnou kvalitu s jemnou vůní a příjemnou strukturou však může nabídnout i dobře vyrobená šunka Serrano. Konečný výběr závisí na osobní chuti a rozpočtu, ale pokud se budete řídit těmito kritérii, můžete si být jisti, že si pochutnáte na výjimečné šunce.