100% Iberische Bellota Señorio de Montanera ham. Pata Negra.

De hammen van Señorío de Montanera , emblematisch voor de Iberische traditie, worden met uitzonderlijke zorg gemaakt, met respect voor ambachtelijke technieken en hoge kwaliteitsnormen. Dit is hoe ze worden grootgebracht en volwassen worden:

1. Fokken van Iberische varkens

De varkens die voor deze hammen worden gebruikt, zijn van puur Iberisch ras en 100% gecertificeerd.

• Kweekmethode : De varkens worden vrij grootgebracht in dehesas , uitgestrekte weilanden die typisch zijn voor Zuidwest-Spanje, waar ze zich vrij kunnen bewegen.

• Voeding : Een belangrijke fase is de montanera -periode (november tot februari), waarin de varkens zich voornamelijk voeden met eikels (bellotas) die zijn gevallen van steeneiken en kurkeiken, wat de ham zijn unieke smaak geeft. Dit dieet dat rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevordert ook een smeltende textuur.

Zodra de varkens volwassen zijn (ongeveer 18 tot 24 maanden), worden ze geslacht volgens strikte procedures die het dierenwelzijn garanderen. De voor de hammen geselecteerde poten worden zorgvuldig bewerkt.

3. Zouten en rusten

• Zouten : De dijen worden enkele dagen tot enkele weken (afhankelijk van hun gewicht) bedekt met zeezout. Zout fungeert als een natuurlijk conserveermiddel en bereidt het vlees voor op veroudering.

• Rusten : Na het zouten worden ze in koelcellen bewaard, waar ze enkele maanden rusten zodat het zout gelijkmatig indringt.

4. Verfijning

Het rijpingsproces is volledig natuurlijk en de duur ervan kan variëren tussen 36 en 48 maanden, afhankelijk van de grootte van de ham.

• Natuurlijke droging : De hammen worden opgehangen in geventileerde drogers waar de temperatuur en vochtigheid door de seizoenen heen op natuurlijke wijze variëren.

• Verfijning in kelders : Ten slotte worden ze overgebracht naar kelders waar de frisse, droge berglucht de ontwikkeling van aroma's bevordert. Gedurende deze periode houden meesterhammakers toezicht op elk stuk en passen ze indien nodig de omstandigheden aan.

5. Kwaliteitscontrole

Voordat de hammen op de markt worden gebracht, worden ze handmatig geïnspecteerd, met name via de prikmethode (kleine incisies om de smaak te controleren). Alleen onderdelen die aan de strengste criteria voldoen, worden gecertificeerd.

6. Het eindproduct

Señorío de Montanera-ham biedt een complexe smaak , met nootachtige tonen en een gemarmerde textuur, dankzij de combinatie van eikelvoeding en lange rijping.

Het is deze ambachtelijke knowhow, gekoppeld aan respect voor tradities, die deze hammen wereldberoemd maakt.