Questi maiali sono allevati nelle dehesas della Valle de Los Pedroches (Córdoba) sotto querce secolari. Si nutrono di ghiande, erbe e radici, che arricchiscono la loro carne di acidi grassi salutari (in particolare acido oleico) e antiossidanti.

Questa spalla ha ottenuto la DOP Los Pedroches, il che significa che è prodotta secondo rigorosi criteri di qualità e autenticità legati alla zona geografica.

La spalla viene stagionata per circa 24 mesi in bodegas naturali. Questa lunga fase di stagionatura contribuisce a sviluppare aromi complessi e una consistenza fondente.

Ogni pezzo è controllato da maestri artigiani del prosciutto, che controllano il punto di salatura, l'aroma e la temperatura di stagionatura per garantire la perfezione del pezzo.

La cooperativa COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches) fa della tracciabilità, della qualità e del rispetto dell'ambiente e delle tradizioni un punto d'onore.