100% ζαμπόν Ιβηρικής Bellota Señorio de Montanera. Pata Negra.

Τα ζαμπόν Señorío de Montanera , εμβληματικά της ιβηρικής παράδοσης, κατασκευάζονται με εξαιρετική φροντίδα, με σεβασμό στις χειροτεχνικές τεχνικές και τα υψηλά πρότυπα ποιότητας. Έτσι μεγαλώνουν και ωριμάζουν:

1. Εκτροφή ιβηρικών χοίρων

Οι χοίροι που χρησιμοποιούνται για αυτά τα ζαμπόν είναι καθαρής ιβηρικής ράτσας , 100% πιστοποιημένοι.

• Μέθοδος εκτροφής : Οι χοίροι εκτρέφονται ελεύθερα σε dehesas , τεράστια λιβάδια τυπικά της νοτιοδυτικής Ισπανίας, όπου κυκλοφορούν ελεύθερα.

• Σίτιση : Βασικό στάδιο είναι η περίοδος montanera (από τον Νοέμβριο έως τον Φεβρουάριο), κατά την οποία τα γουρούνια τρέφονται κυρίως με βελανίδια (bellotas) πεσμένα από πουρνάρια και φελλοβελανιδιές, γεγονός που δίνει στο ζαμπόν τη μοναδική του γεύση. Αυτή η δίαιτα πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα προάγει επίσης μια υφή που λιώνει.

Μόλις οι χοίροι ωριμάσουν (περίπου 18 έως 24 μήνες), σφάζονται σύμφωνα με αυστηρές διαδικασίες που εγγυώνται την καλή διαβίωση των ζώων. Τα πόδια που έχουν επιλεγεί για τα ζαμπόν είναι προσεκτικά δουλεμένα.

3. Αλάτισμα και ξεκούραση

• Αλάτισμα : Οι μηροί καλύπτονται με θαλασσινό αλάτι για μερικές ημέρες έως μερικές εβδομάδες (ανάλογα με το βάρος τους). Το αλάτι δρα ως φυσικό συντηρητικό και προετοιμάζει το κρέας για παλαίωση.

• Ξεκούραση : Μετά το αλάτισμα, αποθηκεύονται σε ψυκτικούς θαλάμους, όπου ξεκουράζονται για αρκετούς μήνες ώστε το αλάτι να εισχωρεί ομοιόμορφα.

4. Διύλιση

Η διαδικασία σκλήρυνσης είναι απολύτως φυσική και η διάρκειά της μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 36 και 48 μηνών ανάλογα με το μέγεθος του ζαμπόν.

• Φυσικό στέγνωμα : Τα ζαμπόν κρεμάζονται σε αεριζόμενα στεγνωτήρια όπου η θερμοκρασία και η υγρασία ποικίλλουν φυσικά κατά τη διάρκεια της εποχής.

• Εξευγενισμός σε κελάρια : Τέλος, μεταφέρονται σε κελάρια όπου ο φρέσκος, ξηρός αέρας του βουνού ευνοεί την ανάπτυξη αρωμάτων. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι κύριοι κατασκευαστές ζαμπόν παρακολουθούν κάθε κομμάτι, προσαρμόζοντας τις συνθήκες εάν είναι απαραίτητο.

5. Ποιοτικός έλεγχος

Πριν διατεθούν στην αγορά, τα χοιρομέρια ελέγχονται χειροκίνητα, ιδίως με τη μέθοδο του τρυπήματος (μικρές τομές για έλεγχο της γεύσης τους). Πιστοποιούνται μόνο ανταλλακτικά που πληρούν τα αυστηρότερα κριτήρια.

6. Το τελικό προϊόν

Το ζαμπόν Señorío de Montanera προσφέρει μια περίπλοκη γεύση , με νότες ξηρών καρπών και μαρμάρινη υφή, χάρη στον συνδυασμό τροφοδοσίας βελανιδιών και μακράς ωρίμανσης.

Αυτή η τεχνογνωσία, που συνδέεται με τον σεβασμό στις παραδόσεις, είναι που κάνει αυτά τα ζαμπόν παγκοσμίως διάσημα.