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El jamon Pata Negra

Los mejores jamones del mundo

Los jamones de pata negra o ibéricos son indiscutiblemente los mejores jamones del mundo. Si compra uno, podrá decírselo a sus invitados sin dudarlo. Lo reconocerán sin duda, y puede que nunca antes hayan probado uno. Quedarán maravillados.

Pero hay muchas razones interesantes que explican esta calidad: Los cerdos ibéricos y los encinares que producen las bellotas son únicos en el mundo.

También debe saber que el nombre oficial de Jamón de Pata Negra sólo se utiliza para los jamones de bellota 100% ibéricos. Los demás jamones se denominan Bellota Ibérica, Cebo de Campo Ibérico o Cebo Ibérico.

Jamón de Bellota Pata Negra: Jamón de cerdo 100% ibérico alimentado con bellotas. De corral.

Jamón Ibérico de Bellota: Jamón procedente de cerdos 50% ibéricos alimentados con bellotas. De corral.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Jamón procedente de cerdos ibéricos alimentados con pastos, cereales y en ocasiones bellotas. De corral.

Jamón Ibérico de Cebo: Jamón procedente de cerdos ibéricos alimentados con cereales. Criado en granjas.

Ganadería porcina ibérica

Sierra Morena, la Sierra de Jabugo, Andalucía y Extremadura albergan los mayores encinares de Europa, una de las principales zonas ganaderas del suroeste español.

El carácter extensivo de la cría del cerdo ibérico hace que el animal pase por un periodo de desarrollo, con una alimentación ajustada a favor de los pastos y los cereales, aumentando paulatinamente su peso.

Durante la montanera, además de hierba, el animal consume de 8 a 10 kg de bellotas al día. Durante esta fase, la grasa del cerdo se sustituye por otra más fluida y rica en ácido oleico, al tiempo que se incorporan los aromas de los aceites esenciales de la bellota. Esta alimentación extensiva en libertad confiere al animal un esqueleto robusto y una musculatura vigorosa, con una textura y una infiltración muscular especiales.

Los jamones procedentes de cerdos que se alimentan únicamente de bellotas durante la montanera se denominan "BELLOTA" y "PATA NEGRA" para los de raza 100% ibérica.

Cada cerdo dispone de al menos una hectárea para alimentarse de bellotas.

Esta grasa infiltrada procedente de la alimentación con bellota es la que determina el sabor final del jamón, y contribuye a una mejor aspereza residual al degustarlo.
Los jamones se producen en cuatro etapas.

Las cuatro etapas de la producción del jamón

Salazón

Consiste en poner el jamón en contacto con la sal, que actúa como conservante natural. Durante este tiempo, el jamón pierde su humedad a través de la transpiración, mientras que la sal se difunde en el jamón.

Postcurado

Una vez retirado de la sal, el jamón se lava en agua fría. Tras un periodo de equilibrio, controlando la temperatura y la humedad de la cámara, la concentración de sal se distribuye uniformemente en el interior del jamón.

Curado natural

En el secadero tienen lugar una serie de complejos procesos metabólicos durante la pérdida de humedad. Algunos factores parecen fundamentales: el contenido de agua, la dirección y velocidad del aire, la presión atmosférica y las variaciones diarias de temperatura, ya que determinan la existencia de la flora bacteriana y micológica autóctona, y producen esa maduración única tan característica y exquisita de jamones y paletas.
El secado se realiza de forma natural, abriendo y cerrando las ventanas de las naves para controlar la humedad y la temperatura. La curación artificial está estrictamente prohibida en todas las DOP y nunca se utiliza en los jamones que ofrece Spain-Gourmet.com.

Envejecimiento en bodegas

De forma absolutamente natural y bajo la constante vigilancia del Maestro Jamonero, asistido por un equipo de personal experto, las piezas siguen perdiendo su humedad y aumentando su concentración de extractos secos, para conseguir el aroma y sabor tan característicos de los jamones puros de bellota.

La maduración del jamón oscila entre 36 y 48 meses.

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