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Le jambon Pata Negra
Os melhores presuntos do mundo!
O Pata Negra ou presunto ibérico é, sem dúvida, o melhor presunto do mundo. Se comprar um, pode dizê-lo aos seus convidados sem hesitar. Eles reconhecê-lo-ão sem dúvida, e talvez nunca o tenham provado antes. Ficarão maravilhados.
Mas há muitas razões interessantes para esta qualidade: Os porcos ibéricos e os carvalhais que produzem as bolotas são únicos no mundo.
Também deve saber que a designação oficial de Presunto Pata Negra só é utilizada para presuntos 100% ibéricos alimentados com bolota (bellotas). Os outros presuntos são designados por Bellota Ibérica, Cebo de Campo Ibérico ou Cebo Ibérico.
Presunto Pata Negra Bellota: Presunto de porco 100% ibérico alimentado com bolota (bellota). Criados ao ar livre.
Presunto Ibérico Bellota: Presunto proveniente de 50% de porcos ibéricos alimentados com bolota. Criado ao ar livre.
Presunto Ibérico Cebo de Campo: Presunto de porcos ibéricos alimentados com erva, cereais e por vezes bolota. Criados ao ar livre.
Presunto Ibérico Cebo: Presunto de porco ibérico alimentado com cereais. Criados em quintas.
Suinicultura ibérica
A Serra Morena, a Serra de Jabugo, a Andaluzia e a Extremadura albergam as maiores florestas de carvalhos da Europa, uma das principais zonas de criação do sudoeste de Espanha.
O carácter extensivo da suinicultura ibérica faz com que o animal passe por um período de desenvolvimento, em que a sua alimentação é ajustada em função das pastagens e dos cereais, aumentando gradualmente o seu peso.
Durante a "Montanera", para além da erva, o animal consome 8 a 10 kg de bolota por dia. Durante esta fase, a gordura do porco é substituída por uma gordura mais fluida e rica em ácido oleico, ao mesmo tempo que são incorporados os aromas dos óleos essenciais da bolota. Esta alimentação extensiva no meio natural confere ao animal um esqueleto robusto e uma musculatura vigorosa, com uma textura e uma infiltração muscular especiais.
Os presuntos dos porcos que se alimentam exclusivamente de bolota durante a montanheira são denominados "BELLOTA" e "PATA NEGRA" para os de raça 100% ibérica.
Cada porco dispõe de, pelo menos, um hectare para se alimentar de bolota.
Esta gordura infiltrada da alimentação com bolota é o que determina o sabor final do presunto e contribui para uma melhor rugosidade residual aquando da degustação.
O presunto é produzido em quatro fases.
O presunto é produzido em quatro fases.
As quatro fases de produção do presunto
Salga
Consiste em pôr o presunto em contacto com o sal, que actua como conservante natural. Durante este tempo, o presunto perde a sua humidade através da transpiração, enquanto o sal se difunde no presunto.
Pós-cura
Uma vez retirado do sal, o presunto é lavado em água fria. Após um período de equilíbrio, através do controlo da temperatura e da humidade na câmara, a concentração de sal é distribuída uniformemente no interior do presunto.
Cura natural
Uma série de processos metabólicos complexos tem lugar na sala de secagem durante a perda de humidade. Alguns factores parecem fundamentais: o teor de água, a direção e a velocidade do ar, a pressão atmosférica e as variações diárias de temperatura, uma vez que determinam a existência da flora bacteriana e micológica autóctone e produzem essa maturação única, tão caraterística e requintada dos presuntos e das pás.
A secagem é feita de forma natural, abrindo e fechando as janelas dos edifícios para controlar a humidade e a temperatura. A cura artificial é estritamente proibida em todas as DOP e nunca é utilizada nos presuntos oferecidos pela Spain-Gourmet.com.
A secagem é feita de forma natural, abrindo e fechando as janelas dos edifícios para controlar a humidade e a temperatura. A cura artificial é estritamente proibida em todas as DOP e nunca é utilizada nos presuntos oferecidos pela Spain-Gourmet.com.
Envelhecimento em caves
De forma absolutamente natural e sob a vigilância constante do Mestre Jamonero, assistido por uma equipa de pessoal especializado, as peças continuam a perder humidade e a aumentar a concentração de extractos secos, para obter o aroma e o sabor tão característicos dos presuntos de bolota pura.
O período de maturação do presunto é de 36 a 48 meses.
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