Bag hver paella gemmer der sig en årtusindgammel kulinarisk filosofi. Find ud af, hvorfor Valencia nidkært værner om sin nationale skat — og hvordan du kan lave den derhjemme.Den traditionelle valencianske paella, tilberedt over åben ild i en poleret stålpande — Huerta de ValenceI Valencia er paella ikke bare en ret. Det er en identitet. Den spises søndag middag sammen med familien, til lyden af det knitrende brænde og duften af brændt rosmarin. Det, du måske har spist indtil nu, bar måske dette navn — men her er den ægte opskrift.Hvad er den autentiske valencianske paella?Den valencianske paella er en betegnelse, der er beskyttet af traditionen, ikke af en skriftlig lov — men valencianerne forsvarer den med en strenghed, der ikke står tilbage for selv de strengeste europæiske specifikationer. Den indeholder kylling, kanin, garrofón, flade grønne bønner (ferraura), tomat, olivenolie, safran, sød paprika og salt. Intet andet.Ingen skaldyr. Ingen chorizo. Ingen ærter. Disse varianter findes – og nogle er lækre – men de hedder »arroz de marisco« (ris med skaldyr) eller »paella mixta«. I Valencia er det en alvorlig fornærmelse at servere en paella med chorizo. Denne skelnen er ikke snobisme: den er nøglen til at forstå, hvorfor retten er så afbalanceret, og hvorfor smagene er så præcise.Vidste du det?Ordet »paella« betegner faktisk den stålpande med to håndtag, som retten tilberedes i — og ikke selve retten. Det er køkkenredskabet, der har givet opskriften sit navn.De autentiske ingredienser i den valencianske paellaEn paellas autenticitet begynder på markedet. Her er de ingredienser, der ifølge den originale opskrift fra Region Valencia er uomtvistelige:Bomba-ris – eller Senia/Bahía (BOPA-ris fra Valencia)Fritgående kylling — stykker med benVildkanin — hovedingrediensen i den originale opskriftGarrofón — store, flade hvide bønner (BOB)Ferraura — grøn, flad bønne fra ValenciaSafran fra La Mancha — hele støvfang, ristet og udtrukketFrisk, revet tomat — grundlaget for sofrito, uden skind og kernerSød paprika — tilsættes, når gryden er taget af varmenEkstra jomfruolivenolie — rigelig mængde, man skal ikke spare på denFrisk rosmarin — brændt over ilden ved slutningen af tilberedningenHvilken ris skal man vælge til en perfekt paella?Ris er paellaens sjæl. Og ikke alle ris opfører sig på samme måde i den kogende bouillon. Valencianerne bruger udelukkende rundkornede sorter, der dyrkes i det beskyttede område Albufera de Valencia — en kystnær sø, hvis brakvand og særlige mikroklima giver risen unikke absorberingsegenskaber.Bomba-ris (BOA-ris fra Valencia) er det sikreste valg: Den absorberer op til tre gange sin volumen i bouillon uden at sprække, hvilket giver dig en værdifuld fejlmargen. Senia-ris er mere cremet, mere risikabel, men ifølge puristerne også mere velsmagende. Undgå for enhver pris langkornet ris, basmati eller enhver form for »speciel« ris: de absorberer dårligt, koger dårligt i et tyndt lag og ødelægger konsistensen.Guldregel:Rislaget i panden må aldrig være tykkere end 2 cm. Det sikrer en jævn tilberedning og dannelsen af socarrat. En for tyk paella er en mislykket paella.Sofrito: den aromatiske base, der gør hele forskellenI den valencianske tradition er paellaens sofrito yderst enkel — og det er netop der, dens styrke ligger. Den består udelukkende af revet frisk tomat og sød paprika, der steges ved høj varme i olivenolie, indtil væsken er helt indkogt. Ingen løg, ingen hvidløg (i modsætning til andre regioner i Spanien). Heller ingen urter på dette stadie.Hemmeligheden ligger i sofritoens tilberedningstid: Den skal koge ind i 8 til 10 minutter ved middelhøj varme under konstant omrøring, indtil olien adskiller sig fra tomaten, og blandingen karamelliserer let. Det er netop på dette tidspunkt, at man tilsætter det søde paprikapulver — men kun 30 sekunder før man hælder bouillon på, da paprikapulveret brænder fast på under et minut og bliver bittert.»Paella består af 80 % bouillon og 20 % teknik. Resten er kærligheden til huertaen.«— Ricard Camarena, Michelin-stjerne-kok fra ValenciaTilberedning over træild: den traditionelle valencianske metodeDen traditionelle valencianske paella tilberedes udelukkende over et bål af appelsintræ – regionens konge af træer. Gløderne afgiver en intens og jævn varme, og forbrændingen frigiver en delikat aroma, der subtilt gennemsyrer paellaen. I et bykøkken er en gasbrænder med stor diameter (eller en speciel paellero) et acceptabelt alternativ.At styre ilden er en kunst i sig selv. Meget kraftig i starten for at brune kødet og hurtigt indkoge bouillonen, derefter gradvist blødere, så risen kan suge væsken til sig i sit eget tempo og danne socarrat uden at brænde fast. I valencianske paella-konkurrencer bruger deltagerne år på at mestre denne ild-koreografi.Socarrat: hvordan får man den perfekte sprøde bund?Socarrat er paellaens hellige gral. Denne let karamelliserede og sprøde risbund, der dannes i de sidste minutter af tilberedningen, betragtes af valencianerne som den bedste del af retten. Navnet stammer fra det valencianske ord socarrar – at brænde let.Hemmeligheden bag at opnå den er at skrue op for varmen til sidst i præcis 60 til 90 sekunder, indtil man hører en let knitren. Ingen sort røg – det betyder, at det allerede er for sent. Ingen fuldstændig stilhed – det betyder, at den endnu ikke er færdig. Den eneste pålidelige indikator er dit øre. Skub en spatel ind under kanten af risen: hvis du mærker en let modstand og hører en knasende lyd, er socarratet klar.Fejl, du skal undgå for ikke at ødelægge din paellaAt røre i risen, efter at den er tilsat. Når den er rørt ind og fordelt jævnt, rører man den aldrig mere. At røre frigiver stivelsen og forvandler paellaen til risotto.At bruge færdiglavet bouillon uden at tilpasse den. Bouillonen skal være hjemmelavet af kyllinge- og kaninrester, indkogt og godt krydret. Det er her, 80 % af smagen ligger.Dæk ikke panden til, mens risen koger. Paellaen må aldrig dækkes til. Låget skaber damp, der fuldstændig ændrer risens konsistens og forhindrer dannelsen af socarrat.Lad paellaen stå i mere end 5 minutter. Risene fortsætter med at koge på restvarmen. Efter 5 minutter er riskornene overkogte. Server straks.Tilsæt citron direkte over hele paellaen. Citronen kan serveres ved siden af – men nogle valencianere vil se skævt til dig, selv for det. Man presser den aldrig under tilberedningen.Komplet opskrift på valenciansk paella: trin for trinValenciansk paella — Original opskrift4 personer · Forberedelse: 20 min · Tilberedning: 50 min · Sværhedsgrad: middelIngredienserBomba-ris — 400 gKylling (i stykker) — 500 gKanin (i stykker) — 400 gGrønne flade bønner — 200 gGarrofón (tørrede) — 150 gRivet tomat — 200 gKyllingebouillon — 1,2 LSafran — 0,3 gSød paprika — 1 tskEkstra jomfruolivenolie — 100 mlSalt — efter behovTilberedning1. Varm olien op og brun kødetVarm olien op i en pande ved kraftig varme, og brun kylling- og kaninstykkerne, indtil de har fået en intens farve på alle sider. 15–20 min.2. Steg grøntsagerneTilsæt de drænede grønne bønner og garrofonebønner. Steg dem i 5 minutter sammen med kødstykkerne, og rør jævnligt.3. Tilbered sofritoenSkub kødstykkerne ud mod kanterne. Tilsæt den revne tomat i midten, og lad den koge i 8 minutter, indtil væsken er helt indkogt. Tilsæt sød paprika, og rør rundt i 30 sekunder.4. Tilsæt bouillon og kog risenHæld den varme bouillon med den udtrukne safran i. Lad det koge kraftigt i 5 minutter. Tilsæt risen i et kryds eller drys den over, og fordel den jævnt. Rør ikke mere.5. Kontroller tilberedningen og lav socarratKog ved kraftig varme i 8 minutter, og skru derefter gradvist ned for varmen. Når bouillonen er absorberet (~16 min.), skru op for varmen i 90 sekunder for at skabe socarrat. Server straks.Hvor kan man spise den bedste valencianske paella i Valencia?Hvis du er i Valencia og gerne vil smage en autentisk paella tilberedt af ægte mestre, er der flere steder, du ikke må gå glip af. Kvarteret Las Arenas (Playa de la Malvarrosa) rummer specialiserede restauranter, der har formået at bevare traditionen intakt gennem flere generationer. For en autentisk landlig oplevelse tilbyder restauranterne i Albufera — især i El Palmar — paellaer tilberedt over orange-træbrændsel udelukkende til frokost, da paella er en frokostret og aldrig serveres til aftensmad.España Gourmet anbefaler, at man holder sig væk fra restauranter, der serverer paella hele dagen, hver dag, eller som har farvebilleder af deres paella på et plastikskilt ved indgangen. Den ægte paella skal man gøre sig fortjent til.