Jaký druh rýže na paelluExistují desítky odrůd rýže, ale valencijští kuchaři nemají žádné pochybnosti: Bomba je ta, která se v paellové pánvi osvědčuje nejlépe. A nejde o libovolnou tradici: existují pro to velmi konkrétní důvody.Bomba je krátkozrnná, kulatá a perleťově lesklá rýže z rodiny japonica. Její tajemství spočívá v poměru amylózy a amylopektinu – dvou druhů škrobu, které určují chování rýže při vaření – a to je patrné již od prvního sousta.Během vaření dochází k takzvanému „akordeonovému efektu“: zrno nabobtná a prodlouží se, místo aby prasklo a uvolnilo škrob. Výsledek:Rýže absorbuje až trojnásobek svého objemu vývaru, čímž se v každém zrnku soustředí veškerá chuť sofrita a vývaru.Zůstává pevná a zrnka se od sebe dobře oddělují, bez té kašovité konzistence, která se objevuje, když rýže uvolní příliš mnoho škrobu.Odpouští chyby v načasování: ani o minutu delší vaření z něj neudělá kaši. Ideální, pokud paellu nevaříte každý týden.Pravá valencijská rýže BombaNe všechny rýže označené jako „bomba“ přinášejí stejný výsledek. Rozdíl spočívá v místě a způsobu pěstování.Ten, který používáme a doporučujeme, je rýže Bomba Sivaris: pěstuje se v přírodním parku Albufera de Valence rodinou rýžových pěstitelů, kteří se tomu věnují již po generace, a nese chráněné označení původu „Arroz de Valencia“. Nejedná se o pouhou ozdobnou etiketu: zaručuje, že zrno vyrostlo právě v tomto konkrétním ekosystému s jeho přirozeně zaplavovanými půdami a mikroklimatem, které mu dodávají schopnost nasákavosti a pevnou konzistenci, která se nikdy nerozvaří.500 g — 4,90 € → Na vyzkoušení nebo na paellu pro 4–5 osob.5 kg — 41,99 € → Pro ty, pro které se tato odrůda stala jejich oblíbenou. Mnohem výhodnější cena za kilogram.Jaké množství rýže na osobu je třeba na paellu?Mezi 80 a 100 gramy rýže Bomba na osobu.Jelikož však nemáme vždy po ruce váhu, existuje jeden trik, který funguje velmi dobře: jedna pořádná hrst na každého hosta. Zavřená hrst v dospělé ruce odpovídá přibližně 80–90 g rýže Bomba. Pokud mají hosté velký apetit nebo pokud není k paelle mnoho příloh, zvyšte množství na 100 g (velmi štědrá hrst).S balením 500 g od značky Sivaris máte dostatek rýže pro 5–6 osob. S 5kg pytlem připravíte asi padesát porcí, což vystačí na přípravu mnoha pael po celý rok.Doba vaření paellyRýže Bomba Sivaris se vaří přibližně 18 minut od okamžiku, kdy ji přidáte do vroucího vývaru.Minuty 0–5: silný oheň. Přidejte rýži do vroucího vývaru, rovnoměrně ji rozprostřete a nechte na silném ohni. Vývar musí intenzivně vřít. Rýže začne rychle nasávat tekutinu.Minuty 5–16: střední plamen. Snižte plamen na střední úroveň. Rýže postupně dále nasává vývar. Nedotýkejte se jí, nemíchejte ji. Pokud vidíte, že rýže vysychá příliš rychle, můžete po okrajích přidat trochu horkého vývaru (nikdy studeného).16.–18. minuta: silný oheň. Zvyšte oheň na maximum, aby se vytvořila křupavá krusta. Dávejte pozor na vůni: opečené ano, spálené ne.18. minuta: sundejte z ohně. Odstavte hrnec, přikryjte utěrkou a nechte 5 minut odpočinout před podáváním.S kvalitní rýží Bomba máte už to podstatné. Zbytek je otázkou ohně, trpělivosti a několika ingrediencí, které dělají ten rozdíl: autentický šafrán s chráněným označením původu La Mancha a, pokud chcete mít jistotu, kořenící směs na paellu Carmencita, která kombinuje ideální koření ve správném poměru.