Vilken sorts ris ska man använda till paella?Det finns dussintals risvarianter, men kockarna i Valencia tvekar inte: Bomba är den sort som fungerar bäst i paellapannan. Och det är ingen godtycklig tradition: det finns mycket konkreta skäl.Bomba är ett kortkornigt, runt och pärlemorskimrande ris som tillhör japonica-familjen. Hemligheten ligger i förhållandet mellan amylos och amylopektin – de två stärkelsetyperna som avgör risets beteende vid tillagning – och det märks redan vid den första tuggan.Under tillagningen uppstår det som kallas ”dragspelseffekten”: kornet sväller och blir längre istället för att spricka och släppa ut sin stärkelse. Resultatet blir attDet absorberar upp till tre gånger sin volym i buljong, vilket koncentrerar hela smaken från sofrito och buljong i varje korn.Det förblir fast och löser sig väl, utan den degiga konsistensen som uppstår när riset frigör för mycket stärkelse.Det tål misstag i tillagningstiden: en minut för mycket förvandlar det inte till gröt. Perfekt om du inte lagar paella varje vecka.Den äkta valencianska Bomba-risetAlla ris som är märkta med ”bomba” ger inte samma resultat. Skillnaden beror på var och hur de odlas.Det ris vi använder och rekommenderar är Bomba Sivaris: odlat i naturparken Albufera de Valencia av en familj risodlare som ägnat sig åt detta i generationer, med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Arroz de Valencia”. Det är inte bara en dekorativ etikett: den garanterar att riset har vuxit i just detta ekosystem, med dess naturligt översvämmade jordar och sitt mikroklimat, vilket ger det den absorptionsförmåga och den fasta konsistens som aldrig faller sönder.500 g — 4,90 € → För att prova eller för paella till 4–5 personer.5 kg — 41,99 € → För dem som har gjort det till sitt favoritris. Mycket bättre pris per kilo.Hur mycket ris per person behövs till en paella?Mellan 80 och 100 gram Bomba-ris per person.Men eftersom man inte alltid har en våg till hands finns det ett knep som fungerar utmärkt: en rejäl näve per gäst. En knuten handfull för en vuxen motsvarar ungefär 80–90 g Bomba-ris. Om gästerna har god aptit eller om det inte finns så mycket tillbehör, öka till 100 g (en riktigt generös handfull).Med Sivaris 500 g-förpackning räcker det gott och väl till 5–6 personer. Med 5 kg-påsen kan du laga cirka femtio portioner, vilket är tillräckligt för att laga många paellor under hela året.Paellans koktidSivaris Bomba-riset behöver cirka 18 minuters tillagningstid från det att du lägger det i den kokande buljongen.Minuterna 0–5: hög värme. Tillsätt riset i den kokande buljongen, fördela det jämnt och låt det koka på hög värme. Buljongen ska koka kraftigt. Riset börjar snabbt suga upp vätskan.Minuterna 5–16: medelvärme. Sänk till medelvärme. Riset fortsätter att absorbera buljongen lite i taget. Rör inte om och rör inte vid det. Om du ser att det torkar ut för snabbt kan du hälla i lite varm buljong (aldrig kall) längs kanterna.Minut 16–18: hög värme. Skruva upp värmen till max för att bilda socarrat. Håll koll på doften: rostad ja, bränd nej.Minut 18: ta bort från värmen. Ta bort kastrullen från spisen, täck den med en kökshandduk och låt vila i 5 minuter innan du serverar.Med ett gott Bomba-ris har du redan det viktigaste. Resten handlar om värmen, tålamod och några ingredienser som gör skillnaden: äkta saffran med ursprungsbeteckning (AOP) från La Mancha och, om du vill ha alla chanser på din sida, paellakryddan Carmencita, som innehåller de perfekta kryddorna i rätt proportioner.